Recettes

Baghali Ghatogh

œuf poché dans un ragoût de fèves à l'aneth

Ingrédients (pour 2-3 personnes)

 

• 320-350 gr. de fèves écossées
• Une noix de beurre et un peu d’huile végétale (olive, tournesol, pépins de raisin…)
• 70 à 100 gr. d’aneth frais, lavé, séché et finement haché (ou 2 c. à s. d'aneth séché)
• 2 à 3 gousses d’ail pelées, germe ôté si besoin, et finement émincées
• 1/2 c. à café de curcuma en poudre
• Environ 250 ml d’eau bouillante
• Sel et poivre
• 2-3 œufs

Plonger les fèves écossées dans une casserole d’eau bouillante pendant environ 5 à 7 minutes. Égoutter, laisser tiédir et peler.

Faire chauffer le beurre et l’huile dans une poêle (pas trop grande) puis faire cuire les fèves, l’aneth haché, l’ail émincé et le curcuma à feu doux pendant environ 15 minutes. Remuer souvent.

Ajouter l’eau bouillante et un peu de sel et cuire à feu doux 15 minutes supplémentaires, en remuant souvent. Éviter de faire bouillir le liquide, les fèves risqueraient de se défaire (ce qui est légèrement le cas de mon plat, si vous y regardez de près). L’eau doit être presque entièrement évaporée. Rectifier l’assaisonnement en sel si besoin.

Creuser deux ou trois trous dans le ragoût et casser un œuf dans chaque trou. Couvrir la poêle et cuire jusqu’à ce que le blanc soit opaque mais le jaune encore coulant (environ 5 minutes).

Servir avec du riz basmati blanc et de l’ail mariné au vinaigre (sir torshi). Saler si besoin et poivrer généreusement.

Cette recette provient du blog Tortore de Darya 

Bar aux carottes et navets 

et crème d'oseille

Pour 4 personnes :

• 1 beau bar de ligne (ou 1 dorade) écaillé et vidé ou 500g de filets de poisson
• 1 court bouillon
• 3 carottes 
• 1 botte de navets avec leurs fanes
• 1 poignée de feuilles d'oseille
• 10 cl de vin blanc sec
• le jus de 1/2 citron
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• 1 noix de beurre 
• crème fraîche ou végétale
• sel et poivre du moulin

Épluchez ou brossez les carottes, lavez-les et détaillez-les en julienne.

Parez les navets sans les éplucher, lavez-les et détaillez-les en julienne. Réservez les fanes.

Dans une sauteuse, versez l'huile et le beurre, ajoutez les carottes et les navets, faites sauter 2 minutes en remuant. Salez, poivrez et mouillez avec le vin blanc et un verre d'eau. Cuisez à couvert 10 minutes. Les légumes peuvent rester légèrement croquants. Gardez-les au chaud.

Faites chauffer le court bouillon. Quant il arrive à ébullition, réduisez le feu et plongez-y le poisson qui doit cuire sans que l'ébullition reprenne. Comptez environ 20 minutes de cuisson.

Si vous utilisez des filets de poisson, il vous suffit de les faire cuire 10 minutes à la vapeur. 

Pendant la cuisson du poisson, lavez les fanes de navets et les feuilles d'oseille et faites-les cuire une dizaine de minutes à la vapeur. Pressez-les dans un tamis pour éliminer le maximum d'eau et passez-les au mixer. Versez dans une casserole en y ajoutant la crème fraîche et le jus de citron, vérifiez l'assaisonnement.

Servez le poisson sur son lit de légumes, accompagné de la crème d'oseille et de pommes de terre vapeur.

Remarque : les fanes de navets peuvent être remplacées par d'autres feuilles telles que des fanes de radis, le vert des bettes, des épinards ou des feuilles de salade.

 Blettes au boulghour

Pour 4 personnes

• 1 kg de blettes
• 600 g de tomates (ou 1 boite de tomates pelées)
• 1 verre de boulghour
• 1 c. de levure maltée 
• 2 c. d'huile d'olive
• 1 gousse d'ail
• quelques brins de persil
• 10 olives
• 1 gros oignon
• 1 noix de beurre
• sel et poivre

Cuire à l'étouffée pendant 30 minute oignons, tomates et côtes de blettes coupées en lamelles. Saler, poivrer et cuire le vert à part 10 minutes.
Graisser un plat allant au four. Y déposer le boulghour. Couvrir avec le jus de cuisson complété d'eau pour arriver à 30 centilitres de liquide. Disposer les côtes autour et le vert au centre. Saupoudrer de levure, arroser d'un filet d'huile. Cuire au four à 200 ° C pendant 20 minutes.
Parsemer de persil et d'ai hachés, de quelques olives noires et servir.

Cette recette est extraite de "Les légumes passent à table" édition Terre Vivante


 

Blettes farcies 

façon feuilles de vigne 

et chou-fleur en salade au cumin

Pour  4 personnes :

Feuilles de vigne :

• 1 verre de riz
• 2 verres d'eau
• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 échalote
• 3 c. à soupe de pignons
• 50 g de lardons fumés ou de tofu fumé
• 2 c. à soupe de tapenade d'olives vertes
• le vert de 8 côtes de blettes

Salade de chou-fleur :

• 1 chou-fleur
• 4 c. à soupe d'huile d'olive
• 2 pincées de cumin en poudre
• 1 échalote
• sel, poivre
• Les blettes farcies
• Mettez le riz à cuire dans l'eau salée.

Dans une poêle, faites revenir l'échalote hachée et les pignons dans l'huile d'olive, ajoutez le tofu écrasé. Incorporez le riz cuit, et la tapenade, mélangez bien, réservez. Faites chauffer une grande quantité d'eau pour pocher les feuilles de blettes l'une après l'autre juste une minute pour les attendrir. Valérie Cupillard les pose ensuite sur une assiette huilée avant d'y déposer la farce. Je vous conseille de mettre d'abord les feuilles  à s'égoutter sur un torchon en prenant soin de les déplier délicatement. Déposez ensuite quelques cuillerées de farce au riz sur chaque feuille, repliez et roulez. Placez-les quelques minutes à la vapeur (ou sur une plaque au four).

La salade de chou-fleur

Détaillez le chou-fleur en petits bouquets, faites chauffer suffisamment d'eau pour les plonger quelques minutes afin de les blanchir. Égouttez.

Posez les petits bouquets de chou-fleur dans le panier du cuit vapeur et continuer la cuisson 10 à 15 minutes.

Dans un saladier mélangez l'huile d'olive avec le cumin et l'échalote hachée, salez, poivrez, incorporez doucement le chou-fleur. Il ne doit pas être trop cuit, au risque de s'écraser en purée.

Servez la salade de chou-fleur encore tiède avec les feuilles de blettes farcies.

Recette de Marie sur http://aufouretalamoulinette.blogspot.fr/

Bouchées au potimarron et pesto de roquette, noisettes et parmesan

• 1 potimarron
• 3 c. à soupe d'huile d'olive
• 35 g de noisettes grillées
• 35 g de roquette
• 3 c. à soupe de parmesan râpé
• sel et poivre du moulin

Préchauffez le four à 200° C (th 6). Coupez le potimarron en morceaux de 2 cm sur 2 cm. Au pinceau, huilez les morceaux  puis saupoudrez légèrement de sel et poivre concassés et mélangez bien. 
Rangez les morceaux sur une plaque allant au four et faites cuire 35 minutes.

Pour le pesto : mixez les noisettes, la roquette, le parmesan et 2 c. à soupe d'huile pour former une pâte.

Disposez l'équivalent d'une noisette de pesto sur chaque morceaux de potimarron et saupoudrez de parmesan râpé.

Boudin au panais 

façon hachis parmentier

Pour 4 personnes

• 4 boudins noirs
• 800 g de panais
• 1 oignon
• 1 c. à s. d'huile d'olive
• 50 g de beurre ou de margarine
• 1 pincée (ou +) de piment de Cayenne
• sel et poivre du moulin

Épluchez et lavez les panais. Découpez-les en cubes et faites-les cuire dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 10 à 15 minutes. Ils doivent être tendres.

Pelez l'oignon et hachez-le. Faites-le revenir dans l'huile d'olive. Quand il devient translucide, ajoutez les boudins dont vous aurez ôté la peau. Faites revenir quelques minutes le boudin et l'oignon. Ajoutez le piment de Cayenne et remuez bien jusqu'à ce que le boudin soit cuit. Vérifiez l'assaisonnement, salez, poivrez si nécessaire.

Mettez le four à préchauffer sur 180 °C

Égouttez le panais, conservez le bouillon. Réduisez le panais en purée avec un moulin à légumes. Ajoutez un peu de bouillon pour obtenir une consistance moins sèche. Ajoutez le beurre, salez, poivrez et mélangez bien.

Dans un plat à gratin, étalez une couche de purée de panais, puis recouvrez d'une couche de préparation au boudin. Terminez par une couche de purée. Striez le dessus à l'aide d'une fourchette;

Enfournez pour 15 minutes, le temps de réchauffer le plat. Vous pouvez le passez légèrement sous le grill pour lui donner une belle couleur dorée.
Servez sans attendre avec une salade verte.

 Brocolis mimosa à l'estragon 

Pour 4 personnes 

Préparation : 25 minutes

cuisson : 13 minutes

• 2 bouquets de brocolis (400 g)
• 4 œufs
• 150 g de mayonnaise
• 4 tiges d'estragon
• 1 c. à soupe de moutarde forte
• 1 c. à soupe de vinaigre balsamique
• 3 c. à soupe d'huile d'olive
• gros sel, sel fin, poivre du moulin

Faites durcir les œufs 9 min et laissez-les refroidir dans de l'eau froide. Entre-temps, équeutez les brocolis au ras des bouquets.

Faites bouillir 2 l d'eau avec une cuillerée à soupe de gros sel, puis plongez-y les bouquets de brocolis 3 à 4 min; égouttez et émincez. Répartissez la salade de brocolis  sur les assiettes.

Versez le vinaigre balsamique et l'huile d'olive sur les brocolis; salez et poivrez.

Rincez puis équeutez les tiges d'estragon. Gardez quatre petites sommités pour le décor. Mélangez la moutarde avec la mayonnaise.

Écalez les œufs durs, coupez-les en deux. Retirez les jaunes, puis écrasez-les avec une fourchette. Parsemez un peu de jaune d’œuf écrasé sur les brocolis.

Ajoutez le reste de jaune d’œuf dans une partie de la mayonnaise. Garnissez-en les moitiés d’œufs puis déposez-les sur les brocolis.

Décorez de tiges d'estragon et servez avec le reste de mayonnaise.

Canette aux navets 

et pommes au gingembre

  

Pour 4 personnes

• 1 canette de 2 kg environ
• 100 g de gingembre frais
• 1 botte de navets (ou un mélange de radis, navets, rutabaga...)
• 5 pommes
• 15 cl de sirop de sucre de canne
• 1/4 L de cidre 
• sel et poivre du moulin

Découpez la canette en morceaux en réservant les magrets pour un autre usage. 

Faites dorer les morceaux dans une cocotte en fonte avec couvercle à réserve d'eau, si possible, sans ajouter de matière grasse car la canette est grasse par nature. Salez, poivrez. Ajoutez le cidre, fermez la cocotte et remplissez la réserve d'eau du couvercle s'il en possède. Laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure. 

Épluchez le gingembre et râpez-le. Dans une casserole, portez le sirop de canne à ébullition et jetez-y le gingembre. Faites cuire à feu doux pendant 1/4 d'heure.

Brossez les navets et les radis (épluchez les rutabagas), lavez-les et coupez-les en bâtonnets. Mettez-les dans une casserole et couvrez d'eau. Salez, poivrez et faites cuire 20 minutes. Laissez-les dans l'eau.

Pelez les pommes et évidez-les. Coupez-les en rondelles épaisses ou en morceaux. Faites-les dorer dans une poêle avec le beurre. Ajoutez le gingembre et son sirop et laissez caraméliser.

Servez la canette avec sa sauce au cidre accompagnée de sa garniture de pommes au gingembre et les navets égouttés.

Cappuccino de carottes au yuzu, chantilly à l'orange

 

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 30 min

• 1 gros oignon
• 600 g de carottes
• 1 tablette de bouillon aux herbes
• le zeste d'un 1/2 yuzu râpé 
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• 15 cl de crème fraîche liquide bien froide
• le jus et le zeste d'une 1/2 orange non traitée
• sel et poivre du moulin

Épluchez l'oignon et émincez-le finement. Pelez les carottes et coupez-les en morceaux. Dans une cocotte, faites revenir l'oignon avec l'huile d'olive puis ajoutez les carottes. Mouillez avec de l'eau à hauteur et ajoutez la tablette de bouillon de légumes. Mélangez, salez à peine et poivrez. Faites cuire 25 minutes environ à feu doux. Puis mixez les carottes avec le yuzu râpé afin d'obtenir un velouté bien lisse. Réservez au chaud. Au moment de servir, fouettez la crème fraîche froide en chantilly bien ferme à l'aide d'un batteur électrique. Incorporez le jus et le zeste de l'orange. Salez et poivrez. Répartissez le velouté dans 6 petits contenants puis déposez par dessus une volute de chantilly. Servez aussitôt.

Carottes à la crème de coco, 

au gingembre et au piment

Pour 6 personnes

• 1kg de carottes détaillées en gros bâtonnets
• 60g de crème de coco lyophilisée
• 1 gousse d'ail pillée
• 2 c.c. de gingembre frais rapé
• 2 piments verts épépinés et hachés
• 1 c.c. de coriandre moulu
• 1 c.c. de cumin moulu
• 1 c.c. de sauce soja
• 1 c.c. de zeste de citron vert haché
• 1 c.s. de jus de citron vert
• 1 c.c. de sucre de palme
• 3 c.s. d'huile d'arachide
• 2 c.s. de feuilles de coriandre ciselées
• quelques quartiers de citron vert

1. Préchauffez le four à 200°C. Portez une casserole d'eau à ébulition, laissez blanchir les carottes 5 min. puis égouttez-les soigneusement.

2. Dans un saladier, râpez la crème de coco lyophilisée puis mélangez-la à 2 cuillerées d'eau chaude pour former une pâte. Incorporez l'ail, le gingembre, le piment, la coriandre moulue, le cumin, la sauce soja, le zeste de citron, le jus de citron et le sucre de palme. Ajoutez les carottes et mélangez soigneusement.

3. Versez l'huile d'arachide dans un grand plat à gratin peu profond et laissez chauffer 5 min. au four. Placez-y les carottes, mélangez bien puis laissez cuire 25 minutes au four, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Décorez de feuilles de coriandre et servez avec des quartiers de citron vert.

(A essayer sans citron pour une saveur moins acidulée...) Bon Appétit!

Recette donnée par Huguette Heurtevin

  

Carottes et céleri sautés aux olives

Pour 6 personnes
Préparation : 20 min Cuisson : 40 min

• 1 kg de carottes
• 1 pied de céleri branche
• 1 gros oignon
• 200 g d'olives vertes
• 4 c. à s. d'huile d'olive 
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• sel et poivre du moulin

Pelez les carottes. Lavez-les puis découpez-les en rondelles.
Nettoyez le céleri et retirez les fils des côtes. Découpez-le en tronçons.
Pelez l'oignon et émincez-le.
Dans une cocotte, faites chauffer l'huile d'olive. Ajoutez l'oignon et le céleri , puis les carottes, enfin le bouquet garni, sel et poivre.
Couvrez, laissez mijoter à feu doux pendant 20 mn.
Ajoutez ensuite les olives vertes. Mélangez. Couvrez.
Laissez mijoter encore 15 à 20 mn.
Servez très chaud.

recette de Marie sur http://aufouretalamoulinette.blogspot.fr/

Céleri et carottes au miel et à la moutarde

 

Pour 4 personnes :

• 8 branches de céleri, en tranches
• 4 carottes en rondelles
• 25 cl (1 verre)  de jus d'orange
• 25 cl (1 verre) d'eau (plus si nécessaire)
• 2 échalotes hachées finement
• 1 c. à s. de moutarde
• 3 c. à s. de miel
• sel et poivre du moulin

 

Mettre le céleri et les carottes dans une casserole et y verser le jus d'orange et l'eau. Porter à ébullition, puis diminuer à feu modéré, couvrir et laisser cuire doucement en remuant de temps à autre jusqu'à ce que le liquide soit presque complètement évaporé;

Ajouter les échalotes, la moutarde, le miel, du sel et du poivre au goût et bien mélanger avec les légumes et le liquide qui reste. Couvrir et laisser cuire pendant 1 à 2 minutes de plus en veillant à ce que les légumes ne collent pas au fond. Bien remuer et servir chaud. 

Cette recette est extraite du livre "les Bons Légumes du Monastère" de Frère Victor-Antoine d'Avila-Latourrette, Les éditions de L'homme.

Conseil :  Conservez les extrémités des tiges avec leurs feuilles et congelez-les, vous pourrez ainsi les prélever au fur et à mesure de vos besoins pour parfumer des bouillons, relever des soupes ou en ajouter dans un "farci poitevin aux fanes de tout"...

Chou farci aux pruneaux et à la purée de marrons

Pour 4 personnes

• 1 chou
• 1 pot de 300 g de purée de marrons au naturel
• 100 g de lardons fumés
• 1 c. à soupe de miso
• (ou 2 c. à soupe de sauce de soja)
• 8 pruneaux dénoyautés
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 3 c. à soupe d'huile d'olive
• 2 pincée de cumin
• sel, poivre

Faites tremper les pruneaux dans un bol d'eau tiède.

Mettez à chauffer une bonne quantité d'eau. Détachez délicatement les feuilles de chou en choisissant les plus belles et les plus grandes, et plongez-les dans l'eau bouillante. Prévoyez-en huit. Une fois pochées, étalez les feuilles sur un linge.

Dans une cocotte, faites revenir les lardons, versez le reste du chou que vous aurez découpé en lanières, ajoutez l'oignon émincé, l'ail écrasé, l'huile d'olive et le cumin. Salez, poivrez. Mettez à cuire à l'étouffée.

Mélangez la purée de marrons avec le miso, salez, poivrez.

Sur chaque feuille de chou, déposez une cuillerée de farce aux marrons, posez le pruneau, recouvrez de farce et repliez la feuille de chou pour former un petit pannequet.

Liez le mini-choux farcis avec une ficelle (facultatif) et placez-les à la vapeur 5 à 10 minutes.

Remuez bien l'émincé de chou et d'oignon et terminez la cuisson à découvert pour qu'il ne reste plus de jus. Disposez-en un lit dans chaque assiette avant de déposer les mini-choux farcis.

Info : pour une recette végétarienne, remplacer les lardons par du tofu nature ou fumé émietté à la fourchette et incorporé à la purée de marrons.

 

Inspirée d'une recette  du livre assiettes végétariennes et plats uniques de Valérie Cupillard édition La Plage

Chou-fleur et sauce 
à la truite fumée

 

Pour 4 personnes

• 1 petit chou-fleur
• 4 tranches de truite fumée ou de saumon fumé
• 20 cl de crème fraîche ou de crème de soja 
• 50 g de beurre ou de margarine 
• 1 c. à soupe de jus de citron
• poivre du moulin
• aneth (facultatif)

Coupez le chou-fleur en 4 et faites-le cuire à la vapeur pendant 1/4 d'heure, il ne doit pas être trop cuit.

Découpez la truite fumée en morceaux et mettez-la dans le bol du mixer avec 1 cuillerée de crème et 1 cuillerée de jus de citron. Mixez jusqu'à ce que la truite soit hachée finement.

Faites chauffer le reste de crème avec le beurre ou la margarine, quand le mélange est homogène ajoutez la préparation à la truite et mélangez bien. Poivrez selon votre goût et servez sans attendre avec le chou-fleur et un peu d'aneth ciselé.

Recette de Marie sur

http://aufouretalamoulinette.blogspot.fr/search/label/chou-fleur

 

Chou lacto fermenté

La lacto fermentation  favorise la digestion, a une action antioxydante et des propriétés antibiotiques, elle est fortement recommandée aux diabétiques. Les vitamines sont mieux conservées, les  nitrates dégradés, l'aliment est enrichi.

• 750 g de chou
• 1 c. à s. rase de sel fin (10 g)
  
• feuilles de laurier (facultatif)
  
• baies de genièvre (facultatif)

Nettoyer un bocal d'1 litre de contenance avec couvercle et joint de caoutchouc.

Brosser le chou sous l'eau courante. Prélever 2 feuilles extérieures. Émincer finement le reste du chou à l'aide d'une râpe ou d'une mandoline au dessus d'un grand saladier. Ajouter le sel et mélanger à pleines mains jusqu'à ce que le chou rende du jus lorsqu'on l'essore entre les doigts.

Mettre une poignée de chou dans le bocal et la presser très fortement avec le poing fermé. Ajouter quelques graines de genièvre si vous le souhaitez. Et poursuivre le remplissage en pressant fortement entre chaque ajout de chou. Quand tout le chou est dans le bocal, recouvrir de feuilles de laurier.  Les légumes doivent être recouverts de leur propre jus. Si nécessaire ajouter un peu d'eau de source pour les recouvrir. Ne pas laisser de légumes sur le bord et qui ne seraient pas immergés. 

Fermer le bocal et laisser 2 à 4 jours à température ambiante puis 1 mois au frais (cave ou réfrigérateur) avant de consommer cru ou cuit.

Il ne doit pas y avoir de mauvaise odeur lorsqu'on ouvre le bocal.

Il est possible de prélever de petites quantités de chou pour mettre dans des crudités, des légumes, des soupes....

Les légumes lacto fermentés peuvent être conservés 1 an. Tous les légumes peuvent être lacto fermentés.

 

 

Coleslaw

Pour 4 personnes :

• 1/2 chou blanc (ou 1/4 de chou blanc + 1/4 de chou rouge)
• 1/2 poivron vert ou rouge
• 2 carottes
• 3 oignons (nouveaux de préférence)
• 2 cuillerées à soupe de mayonnaise
• le jus d'un citron
• sel et poivre du moulin

Coupez le chou, le poivron et les oignons en lamelles très fines. Râpez-les à l'aide d'une mandoline ou au couteau. Râpez les carottes avec une grille moyenne.

Dans un saladier, mettez les légumes émincés, versez le jus de citron puis la mayonnaise. Mélangez le tout. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire en ajoutant sel, poivre et jus de citron. 

Réservez au réfrigérateur et servez frais.

Variante : ajoutez des lamelles de pommes, des lamelles de cèleri ou de fenouil, du persil haché....

Colombo de porc, 

purée de patates douces et poêlée de cerfeuil tubéreux

 

Pour 6 personnes :

Marinade : la veille si possible
Cuisson : 1 h minimum

• 1 kg d'échine de porc coupée en cubes
• 4 patates douces
• 500 g de cerfeuil tubéreux ou de panais
• 2 citrons verts
• 4 gousses d'ail
• 60 g de beurre
• 4 c. à soupe d'huile d'olive
• 2 c. à soupe de poudre de colombo
• 1 bouquet de persil
• sel, poivre

La veille, si possible, prélevez le zeste d'un citron vert et taillez-le en fins filaments. Ébouillantez-les 1 minute et égouttez-les. Mêlez les cubes de viande avec 2 gousses d'ail haché, le colombo, le jus d'un citron et les zestes blanchis, sel et poivre. Filmez et réservez au réfrigérateur.

Le lendemain, égouttez la viande, faites-la dorer à la cocotte avec l'huile. Éliminez la moitié du gras, mouillez avec la marinade et 30 cl d'eau. Portez à ébullition puis laissez mijoter à feu doux pendant au moins 45 minutes à couvert en remuant souvent et en ajoutant de l'eau si nécessaire. La viande peut mijoter facilement 2 heures à petit feu à condition de remettre de l'eau. N'hésitez pas à corriger l'assaisonnement si besoin.

Cuire les patates douces pelées et taillées en dés dans de l'eau bouillante salée pendant 20 minutes. Égouttez puis écrasez-les à la fourchette en ajoutant le beurre en dés, salez et poivrez.
Lavez et brossez le cerfeuil tubéreux avant de le découper en rondelles d'1/2 cm d'épaisseur. Faites chauffer une poêle avec 2 c. à soupe d'huile d'olive. Versez-y les tranches de cerfeuil tubéreux que vous faites cuire environ 10 minutes en les mélangeant régulièrement. En fin de cuisson, ajoutez les 2 gousses d'ail restantes hachées, le persil haché, le sel et le poivre. 
En fin de cuisson de la viande, ajoutez le jus du deuxième citron vert et laissez mijoter encore 2 minutes.
Servez la viande accompagnée de la purée de patates douce et de sa poêlée de cerfeuil tubéreux.

Boisson conseillée : bière blonde très fraîche.

Cette recette est inspirée par celle figurant dans le hors série Cuisine Actuelle d'octobre-novembre 2003.

Compote de courgettes à la coriandre

Pour 4 personnes 

• 8 petites courgettes
• 2 oignons
• 6 c. à soupe d'huile d'olive
• le jus d'un citron
• 15 grains de coriandre
• 25 cl d'eau
• sel et poivre du moulin
• feuilles de menthe fraîche, hachées finement

Coupez les courgettes en tranches pas trop fines et hachez finement les oignons.

Versez l'huile dans une sauteuse. Ajoutez les courgettes, les oignons, le jus de citron, la coriandre, l'eau, le sel et le poivre. Couvrez et laissez cuire à feu modéré pendant 15 à 20 minutes. Après 15 minutes, vérifiez que les légumes ne sont pas trop cuits et remuez délicatement.

Garnissez la compote de menthe et servez chaud ou froid avec l'accompagnement de votre choix. 

Cette recette provient du livre "Les bons légumes du monastère " de Frère Victor-Antoine d'Avila-Latourrette édité par Les éditions de l'Homme en 1999.

Crêpes vertes

Pour 6 personnes 
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 20 min

Pour les crêpes :

• 1 oignon
• 250 g d'épinards cuits
• 2 œufs
• 2 c. à s. d'huile
• 75 g de farine
• 250 g de purée de pois cassés
• 3 c. à s. de lait
• 1 échalote
• noix muscade râpée
• sel et poivre du moulin

Pour la sauce :

• crème fraîche épaisse
• 1 c. à café de fines herbes hachées
• sel et poivre du moulin
• baies roses

Réalisation des crêpes :

Epluchez l'oignon et hachez-le finement. Égouttez bien les épinards, puis hachez-les finement.

Fouettez les oeufs et l'huile dans un saladier et ajoutez la farine en pluie. Mélangez bien en veillant à ce qu'il n'y ait pas de grumeaux. Salez et poivrez, ajoutez un peu de noix de muscade râpée et mélangez.

Incorporez dans la pâte l'oignon et les épinards hachés, la purée de pois cassés et le lait; Ajoutez éventuellement un peu de farine ou de lait pour obtenir une consistance souple mais dense.

Faites chauffer une poêle au fond légèrement huilé. Formez de petits cercles de pâte que vous étalerez à l'aide d'une cuillère à soupe.

Laissez cuire les crêpes environ 5 à 8 minutes selon leur épaisseur, retournez-les à l'aide d'une spatule, laissez cuire encore 2 minutes et servez-les chaudes avec la sauce réalisée avec  la crème fraîche épaisse, les fines herbes hachées, le sel, le poivre et les baies roses fraîchement moulues.

Au moment de servir, vous pouvez saupoudrer les crêpes de quelques fines herbes fraîches ou d'une ou deux pincées de thym.

Cette recette est tirée de Recettes secrètes et insolites de nos régions de Laurence et Gilles Laurendon publié aux Editions Ouest-France.

Croque-monsieur de patates douces 

et crudités aux noix

Pour 4 personnes

Croque- monsieur :

• 3 patates douces à chair orange
• 100 g de tofu nature
• 1 petite c. à c. de 4 épices
• Sel, poivre
• 2 c. à s. d'huile de tournesol
• 1 oignon
• 1 c. à s. d'huile de tournesol
• 6 c. à s. de sauce de soja (tamari)

Crudités

• 2 betteraves crues
• 2 pommes
• 2 endives
• 1 poignée de cerneaux de noix
• 6 c. à s. d'huile de tournesol
• sel, poivre

Les patates douces
Epluchez les patates douces et coupez-les en tranches épaisses (d'un bon centimètre), placez-les dans le panier pour une cuisson à la vapeur.
Sur feu doux, réchauffez le tofu que vous écrasez à la fourchette en incorporant le 4 épices, salez, poivrez.
Vérifiez la cuisson des patates douces en les piquant avec la pointe d'un couteau, elles ne doivent pas être trop cuites pour ne pas tomber en purée.
Faites revenir quelques minutes un oignon haché dans un peu d'huile, versez la sauce de soja, remuez bien, éteignez le feu.

Les crudités
Épluchez les betteraves et râpez-les (grille fine)
Épépinez les pommes et détaillez-les en lamelles. Tranchez les endives en rondelles. Mixez les noix plutôt finement. Dans un petit bol, mélangez l'huile avec le sel, le poivre et les noix hachées.

L'assiette composée
Dans chaque assiette, disposez un petit tas de betteraves râpées, entourez-le de lamelles de pommes, parsemez de morceaux d'endives. Nappez de sauce aux noix. 
A côté, montez les croque-monsieur : entre deux rondelles de patates douce, déposez une cuillerée de tofu épicé. Sur chaque croque-monsieur versez un peu de sauce soja-oignon.

Cette recette est extraite du livre de Valérie Cupillard "Assiettes composées et plats uniques" édition La plage.

Croquettes de pommes de terre

Pour 4 personnes

Cuisson : 15 min

• 500 g de pommes de terre à chair tendre
• 1 c. à soupe de farine
• 1 gros œuf
• 1 petit oignon
• chapelure
• sel, poivre
• huile pour la friture
• persil

Épluchez les pommes de terre, lavez-les et faites-les cuire à la vapeur dans un autocuiseur (10 à 15 min selon la grosseur). Passez-les ensuite au moulin à légumes grille fine.

Épluchez l'oignon et émincez-le finement. Ajoutez-le aux pommes de terre avec la farine, le sel et le poivre.

Ajoutez l'œuf battu et malaxez pour obtenir une préparation homogène.

A l'aide d'une cuillère à soupe, formez ensuite des croquettes d'environ 4 cm de diamètre que vous roulez dans la chapelure avant de les aplatir légèrement.

Faites chauffer l'huile dans une sauteuse et faites dorer les croquettes de pommes de terre de chaque côté. 

Servez bien chaud saupoudré de persil haché.

Les croquettes de pommes de terre peuvent être mangées en accompagnées d'une salade verte ou en accompagnement d'une viande ou d'un poisson.

Curry d'aubergines 

aux pommes de terre

 Pour 2 à 3 personnes :

• 350 g d'aubergines coupées en dés
• 1 pomme de terre coupée en morceaux
• 1 tomate coupée en morceaux
• 1 oignon coupé en tranches
• 1 gousse d'ail pilée et diluée dans une cuillerée à soupe d'eau
• 1 c. à s. de poudre de curry
• 1/2 c. à c. de poudre de curcuma
• 1/2 c. à c. de graines de cumin
• 1/2 c. à c. de graines de moutarde noire
• quelques feuilles de coriandre fraîches
• de l'eau , de l'huile , du sel

Mettre l'aubergine dans un récipient et verser 5 cl d'eau. Mélangez pour que l'aubergine absorbe l'eau.

Chauffez un peu d'huile dans une poêle. Quand l'huile est chaude, ajoutez la moutarde, le cumin et l'oignon et mélangez.

Quand les oignons sont roussis, mettre les épices : le curcuma et le curry, l'ail et  mélangez. Puis ajoutez l'aubergine et la pomme de terre et mélangez. Ajoutez le sel, mélangez, couvrir et laissez  cuire à feu moyen pendant 10 minutes en remuant de temps en temps.

Arrêtez la cuisson et ajoutez la coriandre fraîche.

Ce plat peut être accompagné d'un riz cuisson créole.

Cette recette provient du blog de cuisine indienne de Pankaj

Curry de boeuf 

aux pommes de terre et aux épinards

Pour 4 personnes

Préparation et cuisson : 30 min

• 500 g de bœuf haché 

• 4 grosses pommes de terre 

• 150 g de feuilles d'épinards 

• 3 gousses d'ail 

• 30 cl de coulis de tomate

• huile d'olive

• sel et poivre du moulin 

• 1 c. à café de curry 1 c. à café de curcuma

Épluchez et coupez les pommes de terre en gros dés. Épluchez et hachez les gousses d'ail.

Dans une cocotte faites chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive. Faites chauffer la viande hachée pendant 10 min en remuant. Ajoutez l'ail, le coulis de tomates, le curry et le curcuma, salez et poivrez.

Incorporez les pommes de terre au mélange. Ajoutez un peu d'eau si besoin.

Au bout de 15 min ajoutez les feuilles d'épinards.Remuez délicatement et laissez cuire encore rapidement 2 min.

Servez bien chaud.

 

 

Epinards à l'éthiopienne

Niter kebbeh :

• 250 g de beurre
• 2 c. à s. d'oignon coupé fin
• 1/2 c. à s. d'ail haché
• 1 c. à c. de gingembre frais haché
• 1/4 c. à c. de curcuma
• 2 graines de cardamome écrasées
• 1 bâton de cannelle d'environ 1cm de longueur
• 2 clous de girofle
• 1/8 c. à c. de muscade râpée

Légumes :

• 1 kg d'épinards ou de blettes
• 2 c. à s. de piment haché (ou moins selon votre goût...)
  
• 1 c. à s. de gingembre haché
• 4 c. à s de niter kebbeh
• 2 c. à s. d'oignon finement haché

Pour le niter kebbeh, à feu doux faites fondre lentement le beurre dans une casserole, puis amenez à ébullition. Lorsque  le beurre écume, retirez l'écume avec une cuillère.

Ajoutez les autres ingrédients au beurre fondu et laissez cuire à feu doux  pendant 15 à 20 minutes.

Retirez du feu et filtrez dans une passoire doublée d'une mousseline ou d'un tissu fin au dessus d'un récipient de votre choix : petit bocal, pot de confiture avec couvercle...

Le niter kebbeh peut se conserver au frigo jusqu'à trois mois.

Faites cuire les épinards dans un grand fait-tout, sans eau.

Mélangez piment, gingembre, ail, oignons, cardamome et niter kebbeh et ajoutez le tout aux épinards.

 Une recette de Marie Arnoud,rédactrice en chef de la revue 4 Saisons et publiée dans le   Hors Série #23

 

Farci poitevin aux fanes de tout

Pour 4 personnes

• 1 poireau
• feuilles extérieures de salade ou de choux
• fanes de radis et /ou de navets
• feuilles de blettes et / ou d'épinards)
• queues de persil
• 2 oeufs
• 1 gros oignon
• 4 gousses d'ail
• huile d'olive
• 2 c. à soupe de farine de riz
• eau
• sel et poivre

Lavez toutes les fanes et les feuilles. Ajoutez des queues de  persil si  vous en avez. Hachez le tout très finement et plus particulièrement ce qui peut être plus long à cuire (feuilles de chou, feuilles vertes du poireau). Mettez le tout à cuire à la vapeur 20 minutes et laissez égoutter.

Dans un faitout, faites revenir l'oignon et l'ail épluchés, dégermés et émincés avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Puis ajoutez les feuilles bien égouttées. Salez et poivrez généreusement.

Poursuivez la cuisson à feu doux et à couvert pendant 10 à 15 minutes.

Saupoudrez la farine et ajoutez un verre d'eau. Mélangez et laissez prendre la sauce quelques minutes.

Hors du feu, ajoutez un œuf, mélangez bien puis ajoutez le second.

Huilez un moule plat. Garnissez le en tassant bien.

Faites cuire pendant 30 minutes dans un four chaud thermostat 5 (150 ° C).

Cette recette est extraite  de "Je cuisine les fanes" d'Amandine Geers et Olivier Degorce éditions Terre Vivante

Suggestion : vous pouvez aussi gratiner ce plat en y râpant du fromage et servir avec une tranche de saumon ou de truite fumée et une salade verte pour un plat léger du soir.

Fèves aux petits pois et aux artichauts

Préparation : 15 min
Cuisson : 15 min
Pour 4 à 6 personnes 

• 2 oignons moyens
• 2 c. à s. d'aneth frais
• 1 c. à s. de menthe fraîche
• 6 cl d'huile d'olive
• 1.5 kg de fèves non écossées (ou 300 g de fèves prêtes à l'emploi)
• 13 cl d'eau
• 2 c. à s. de jus de citron
• 300 g de petits pois écossés
• 400 g  de fonds d'artichauts à l'huile
• 4 oignons nouveaux hachés
• sel et poivre du moulin

Écossez les fèves. Faites-les blanchir 5 min dans une casserole d'eau bouillante. Égouttez-les et plongez-les dans l'eau froide pour pouvoir retirer leur peau  sans vous brûler. Réservez-les.

Émincez les oignons en rondelles. Hachez finement l'aneth et la menthe. Chauffez l'huile dans une grande casserole et faites revenir les oignons  min à feu doux, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. 

Ajoutez les fèves, l'eau et le jus de citron. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter 5 min à couvert.obes. Laissez mijoter  min à couvert, jusqu'à ce que les petits pois soient tendres mais pas trop mous. Retirez du feu, incorporez les oignons nouveaux, le sel et le poivre.

Servez chaud ou à température ambiante.

Cette recette est extraite de " la cuisine végétarienne pour tous" édition Könemann.

 

Filet mignon au miel 

 

Pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes
Marinade : 3 heures (si possible)
Cuisson : 25 minutes environ (moins si le filet est en morceaux)

• 500 g de filet mignon
• 1 petit morceau de gingembre frais (2 cm)
• 2 gousses d'ail
• 2 c. à soupe de sauce soja
• 1 c. à soupe de miel liquide
• 1 c. à soupe de sauce hoisin (ou 1 c. à soupe de tamarin + 1 c. à café de vinaigre de riz)
• 1/2  chou chinois (ou petit chou pomme)
• 2 c. à soupe d'huile (de tournesol ou d'arachide)
• sel et poivre du moulin

Déposez le filet mignon dans un plat creux . Préparez la marinade.Pelez le gingembre et râpez-en la moitié au-dessus du bol. Ajoutez l'ail pelé et haché, 1 cuillerée à soupe de sauce soja, le miel et la sauce hoisin et remuez bien. Enduisez la viande de cette préparation, couvrez d'un film et laissez mariner environ 3 heures au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 200° C (th. 7)

Égouttez le filet mignon et disposez-le sur la grille du four, en prenant soin de placer un plat au-dessous pour récupérer le jus. Faites cuire environ 5 minutes. Retournez le filet mignon et poursuivez la cuisson encore 5 minutes. Gardez au chaud, dans le four éteint.

Otez la base et les feuilles flétries du chou, lavez celui-ci et détaillez-le en fines lanières. Coupez le reste du gingembre en fines lamelles.

Faites chauffer l'huile dans un wok et mettez-y le gingembre. Laissez cuire quelques instants puis ajoutez les lanières de chou et laissez cuire 5 minutes en remuant sans cesse.Versez le reste de sauce soja, salez, poivrez et poursuivez la cuisson encore quelques instants (le chou doit rester un peu croquant).

Récupérez le jus de cuisson de la viande et versez-le dans une casserole. Portez à ébullition puis faite réduire pendant environ 5 minutes pour obtenir une sauce.

Disposez le chou sur le plat de service. Découpez le filet mignon en tranches et déposez-le sur le lit de chou. Nappez la viande de la sauce. Servez aussitôt.

recette de Marie sur http://aufouretalamoulinette.blogspot.fr/search/label/chou

Flan de blettes 

 

Pour 4 personnes

• 1kg de blettes
• 120 g d'emmenthal
• 4 œufs
• 50 g de crème fraîche
• 1 bonne c. à café de noix de muscade râpée
• 2 tomates
• 1 noix de beurre
• Sel et poivre du moulin

Lavez les blettes. Séparez le vert des côtes. Cuisez les feuilles 8 minutes à l'eau bouillante salée. Égouttez-les puis rafraîchissez-les sous l'eau froide. Pressez-les bien pour en extraire toute l'eau.

Épluchez les côtes et détaillez-les en bâtonnets. et Cuisez-les 15 minutes à l'eau bouillante salée. Elles doivent être légèrement croquantes. Égouttez-les.

Allumez le four à 210 °C.

Mettez dans le mixeur le vert des blettes et la crème fraîche. Réduisez le tout en purée, en incorporant au fur et à mesure les œufs entiers. Versez la préparation dans un saladier. Assaisonnez en sel, poivre et muscade. Râpez le fromage et incorporez à la préparation avec les bâtonnets de côtes de blettes.

Beurrez un plat à four et répartissez-y le mélange. Cuisez 25 à 30 minutes au four au bain-marie, en surveillant la cuisson, la préparation ne doit pas bouillir;

Décorez le dessus de quelques dés de tomate fraîche.

Cette recette est extraite de  "Les Légumes Passent à Table-Recettes Inattendues" Editions Terre Vivante.

Flan de butternut 

et multicolore de légumes

 

Pour 4 personnes :
flan :

• 1 kg de courge butternut (ou potimarron ou Tristar)
• 4 jaunes d'œufs (ou 4 œufs entiers pour un vrai flan)
• 1 verre de crème liquide  
• sel, poivre

Multicolore de légumes :

• 1 verre de riz ou de quinoa  
• 2 verres d'eau
• 4 carottes
• 1 petit rutabaga (ou 1 petit céleri rave)
• 1 betterave crue
• 2 poireaux (ou 2 bulbes de fenouil)
• 1 échalote
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 poignée de noix de cajou hachées grossièrement
• sel, poivre

Le flan 

Épluchez la courge et détaillez-la en cubes pour une cuisson à la vapeur. Après 20 minutes de cuisson, versez les morceaux tendres dans un saladier et écrasez à la fourchette (Si vous avez préféré conserver la peau, écrasez au moulin pour éviter les petits bouts d'écorce).

Incorporez les œufs, la crème, salez et poivrez. Versez dans des ramequins individuels huilés et enfournez pour 15 minutes à th 8. Si vous utilisez un moule à cake, comptez au moins 30 minutes de cuisson. Le flan ne doit plus être mou au milieu.

Les légumes 

Épluchez les carottes, le rutabaga et la betterave et détaillez-les en petits dés. Coupez les poireaux et l'échalote en fines rondelles. Placez tous ces légumes dans le panier pour une cuisson à la vapeur. Dans une casserole d'eau bouillante, faites cuire le riz ou le quinoa. Lorsque les légumes sont cuits al dente versez-les dans un compotier, ajoutez quelques cuillerées d'huile, les noix de cajou, salez et poivrez. Servez avec le flan de courge et le riz.

Cette recette est inspirée de "Flan de potimarron et multicolore de légumes" trouvée dans Assiettes végétariennes et plats uniques de Valérie Cupillard, édition La Plage. 

 

 Fondant de betteraves confites

 

Pour 4 personnes

• 2 grosses betteraves crues en tranches fines
• 2 oignons moyens coupés fins
• persil haché
• sel
• 2 c.à s. d'huile d'olive
• 6 c. à s. d'eau

Dans une petite cocotte, versez l'huile, déposez les oignons, puis ajoutez les betteraves, l'eau et le sel.

Couvrez et faites cuire tout doucement à l'étouffée 30 à 45 min. En fin de cuisson, ajoutez le persil.

Accompagnez de pommes de terre, de céréales...

Cette recette provient de Recettes gourmandes sans gluten, sans lait, sans oeufs,100¨% végétales d'Eva-Claire Pasquier éditions Guy Trédaniel.

Fondue de poireaux crémés au four

 

 

Pour 4 personnes 

• 6 poireaux moyens
• 1 oignon ou 2 petits
  
• 1 gousse d'ail
• 1 c. à s. d'huile d'olive
• 100 g de lardons fumés ou de tofu fumé
• 15 cl de crème liquide (ou crème végétale) + 7,5 cl 
• 1 c. à s. de purée de noix de cajou 
• 1 c. à s. de levure maltée
• chapelure
• sel, poivre du moulin

Dans une sauteuse sur feu moyen, faites revenir les légumes émincés dans l'huile d'olive pendant 10 minutes. Ajouter les lardons ou le tofu fumé en petits dés, 15 cl de crème et la purée de noix de cajou, bien mélanger puis cuire 10 à 15 minutes à feu doux. Répartir dans un plat à four ou des cassolettes. Dans un bol, mélangez 7,5 cl de crème avec la levure maltée et assaisonnez, puis versez sur le mélange aux poireaux et saupoudrez de chapelure. Cuire 10 minutes à 260 ° C (th. 8-9) au four en position gril.

Cette recette est inspirée des "cassolettes de poireaux à la crème" de Marie Laforêt dans son livre "Vegan" , édition La Plage.

 

 Fricassée de chou

Pour 4 personnes

• 250 g de chou haché
• 250 g de pommes de terre coupées en dés
• 2 oignons hachés
• 3 tomates hachées
• 1 c. à café de curry en poudre
• 250 ml d'eau
• huile
• sel et poivre

Dans une poêle, faites chauffer l'huile et cuire l'oignon jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajoutez alors le curry et remuez pendant 30 secondes.

Ajoutez les pommes de terre et l'eau. Faites bouillir pendant 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient presque cuites. Ajoutez le chou et faites cuire pendant 5 à 10 minutes de plus.

Quand les pommes de terre et le chou sont cuits, ajoutez les tomates et l'assaisonnement. Faites cuire pendant 2 minutes, mélangez bien et servez.

Gâteau à la betterave 

Pour 8 à 10 parts

cuisson 40 min.

• 200 g de beurre
• 200 g de sucre de canne blond
• 200 g de betterave crue
• 150 g de mélange de fruits à coque entiers (noix, noisettes, amandes...)
• 3 oeufs
• 1c. à café de bicarbonate (ou de levure chimique)
• 1/2 c. à café de cannelle moulue
• le zeste et le jus d'une orange
• 200 g de farine de riz (ou de froment)
• 3 c. à soupe de poudre d'amande

glaçage

• 100 g de mascarpone
• 200 g de sucre glace

Préchauffez le four à 180 ° C.

Beurrez un moule à manqué rond et profond de 20 cm de diamètre.

Epluchez la betterave et râpez-la.

Dans une poele à sec, faites griller les noisettes et les amandes (pas les noix, elles deviendraient huileuses). Réservez des noix pour le décor, puis avec l'aide du mixer, hachez grossièrement le reste des fruits à coque.

Avec l'aide d'une râpe, prélevez le zeste de l'orange et réservez-le. Pressez l'orange pour recueillir le jus.

Blanchissez le beurre fondu et le sucre dans un saladier. Incorporez la betterave râpée, les fruits à coque hachés, les jaunes d'oeufs, le zeste et le jus d'orange.

Dans un saladier séparé, mélangez la farine, la poudre d'amande, la cannelle et la poudre à lever. Incorporez le mélange à la betterave et remuez jusqu'à obtention d'une préparation homogène.

Montez les blancs en neige ferme, puis incorporez-les délicatement en soulevant à la préparation.

Versez la pâte à gâteau dans le moule et mettez au four pour 40 à 50 minutes.

(Le gâteau est cuit si la lame d'un couteau ressort sèche)

A la sortie du four, démoulez le gâteau sur une grille et laissez-le refroidir.

Mélangez le mascarpone et le sucre glace de manière à obtenir une crème épaisse et homogène, puis lissez ce glaçage sur le gâteau. Décorez avec les fruits coque que vous avez réservés.

Cette recette est extraite de la "Petite bible de la cuisine sans gluten" éditions Marabout.

Variante : remplacez la betterave par de la carotte.

Suggestion : Vous pouvez aussi utiliser des moules à muffins ou à cupcakes pour une présentation en parts individuelles... 

Gâteau chocolat-courge

Pour 6 à 8 personnes, soit un moule de 20-23 cm de diamètre

• 200 g de chocolat noir à 70 %
• 200 g de courge potimarron ou autre cuite à la vapeur
• 4 œufs 
• 40 g de sucre
• 30 g de cacao en poudre non sucré
• 30 g de maïzena
• sel fin

Faites fondre le chocolat au bain-marie et réservez. Séparez les blancs des jaunes. Mixez la courge avec la peau si elle est fine (ou écrasez-la à la fourchette pour obtenir une purée). Puis ajoutez les jaunes d'œufs, le sucre, le cacao en poudre, la maïzena, une bonne pincée de sel et mixez de nouveau pour obtenir un mélange homogène. Incorporez ce mélange au chocolat fondu. Battez les blancs en neige ferme, et incorporez-les délicatement à la préparation au chocolat.

Versez dans un moule préalablement beurré et enfournez à 180 ° C pendant 20 minutes. Le coeur doit rester moelleux.

Dégustez à température ambiante. Se conserve plusieurs jours au réfrigérateur.

Suggestion : les plus gourmands pourront accompagner ce gâteau d'une bonne crème anglaise...

Glaçons de bouillon de volaille

• 1 carcasse de poulet crue
• 1 branche de céleri
• 1 blanc de poireau
• 2 carottes
• 2 gousses d'ail
• 1 oignon
• 4 clous de girofle
• 1 branche de thym
• 4 feuilles de laurier
• sel, poivre

A l'aide d'un gros couteau ou d'un marteau propre, concassez grossièrement la carcasse de poulet.

Nettoyer le céleri et le blanc de poireau. Épluchez les carottes, l'ail et l’oignon.

Piquez ce dernier avec les clous de girofle.

Dans une grande cocotes, mettez tous les ingrédients et couvrez largement d'eau froide. Portez à ébullition et laissez cuire à gros bouillons minimums 1 H.

Continuez la cuisson pour un bouillon plus concentré, selon votre convenance (n'hésitez pas à réduire le bouillon d'au moins 2/3 du volume initiale).

Filtrez le bouillon à l'aide d'une passoire, salez et poivriez. Laissez refroidir quelques instants.

Coulez le bouillon dans des bacs à glaçons.

Placez vos bacs à glaçons de bouillon dans votre freezer ou votre congélateur.

Vos glaçons remplaceront volontiers les cubes de bouillon type "kub or" que vous trouvez dans le commerce!

variantes:

En fonction de ce que vous avez, n'hésitez pas à remplacer ou ajouter quelques légumes à la recette. Par exemple, cette semaine, pour mon bouillon, c'était une carotte, 2 panais, un demi-oignon et des feuilles de poireaux de la semaine dernière!

Une recette de Suzanne Leray 

Gnocchi de patate douce, 

crème d'épinards

Pour les gnocchi :

• une grosse patate douce (environ 600-650 g)
• 100 g de fécule de maïs ou autre
• 1 jaune d’œuf
• sel et poivre

• huile d'olive pour poêler les gnocchi

Pour la sauce aux épinards :

• 200 g d'épinards frais lavés
• 1 c. à s. d'huile d'olive
• 2 petites gousses d'ail
• 100 g de crème liquide
• 1 c. à s. de purée d'amandes blanches (facultatif)
• sel

Pour servir :

• 1 à 2 c. à s. de pignons de pin grillés

Préparer les gnocchi : peler la patate douce, la couper en dés et la faire cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'elle soit tendre (environ 15-20 min). Transférer dans un saladier, écraser à l'aide d'un presse purée manuel. Ajouter la moitié de la farine et une bonne partie de la fécule, le jaune d’œuf, du sel, du poivre. Mélanger, d'abord à l'aide d'une cuillère en bois puis à la main. Ajouter progressivement la farine et la fécule (pas forcément tout), jusqu'à former une boule homogène qui se tient sans trop coller. Diviser la pâte en 4 et fariner légèrement chaque quart.

Fariner un plan de travail et une plaque. Rouler à la main un quart de la pâte à gnocchi, jusqu'à obtenir un long boudin d'environ 2-3 cm de diamètre. Couper ce boudin en petits morceaux de taille à peu près égale (environ 1 à 2 cm d'épaisseur), puis en farinant autant que nécessaire, mais le moins possible, former des gnocchi en les roulant sur le dos d'une fourchette. Déposer au fur et à mesure sur une plaque farinée. Répéter ces étapes avec les 3 autres quarts de pâte.

Porter une grand casserole d'eau à ébullition. Saler généreusement, puis plonger les gnocchi dans l'eau en plusieurs fois (cela évite qu'ils ne collent entre eux ou ne s'amassent au fond de la casserole). Lorsqu'ils remontent à la surface, compter une trentaine de seconde puis ôtez-les à l'aide d'une écumoire, bien les égoutter et les déposer dans un plat ou une assiette creuse bien huilée. Mélanger pour que les gnocchi soient bien huilés et ne collent pas entre eux.

Préparer la sauce aux épinards : laver, égoutter et hacher grossièrement les épinards. Dans une grande poêle, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter les épinards, couvrir et laisser cuire quelques minutes jusqu'à ce qu'ils tombent. Ajouter l'ail haché et faire cuire 1 minute supplémentaire. Mixer les épinards avec la crème et la purée d'amandes, saler et remettre dans la poêle. Garder au chaud, couvert, à feu très doux.

Dans une poêle, faire chauffer un peu d'huile d'olive. Ajouter les gnocchi, si possible en une seule couche. Cuire à feu vif en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés sur toutes les faces.

Verser la sauce dans des assiettes creuses. Déposer les gnocchi dessus, garnir de pignons de pins grillés. Servir immédiatement.

Cette recette provient du blog Tortore.

Gratin de bœuf aux épinards

Pour 4 personnes

• 750 g d'épinards
• 1 c. à s. d'huile d'olive
• 1 gros oignon haché fin
• 500 g de bœuf haché 
• 250 g de champignons émincés
• 15 cl de crème fraiche (ou de crème de soja)
• 1 pincée de thym
• 1 dizaine de feuilles de basilic 
• (ou 1 pincée de basilic séché)
• 250 g de gruyère râpé (ou pour les intolérants 3 tartines de pain des fleurs)
• sel et poivre du moulin

Lavez les épinards et cuisez-les à l'étouffée dans une grande gamelle avec couvercle. Dès qu'ils sont cuits, égouttez-les dans un linge pour éliminer le maximum de jus que vous pouvez conserver pour l'incorporer dans un futur potage. Hachez les épinards et réservez-les.

Faites revenir l'oignon émincé dans une cuillerée d'huile, ajoutez les champignons, laissez-les évaporer toute leur jus, ajoutez ensuite le bœuf haché et faites le dorer. Ajoutez les épinards hachés, la crème, les herbes et la moitié du gruyère. Mélangez bien, salez et poivrez puis versez le tout dans un plat beurré allant au four.

Saupoudrez du reste de gruyère ou de chapelure de pain des fleurs obtenue en écrasant vos tartines avec un pilon.

Mettez à gratiner au four pendant 1/4 d'heure.

Servez bien chaud avec une salade verte.

Cette recette est adaptée de celle figurant dans "Les meilleures recettes naturelles" édité par Gründ.

Haricots verts à l'italienne

 

Pour 4 personnes

• 1 kg de haricots verts frais
• 500 g de tomates (ou une boite 1/2 de tomates pelées)
• 3 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 gros oignon
• 3 gousses d'ail
• 1 feuille de laurier
• herbes de Provence
• persil haché
• sel et poivre du moulin

Nettoyez et effilez les haricots verts. Épluchez et coupez les tomates. Hachez l'oignon et l'ail.
Faites revenir vivement l'oignon dans la cocotte contenant l'huile jusqu'à ce qu'il devienne transparent. Ajoutez les tomates puis les haricots, l'ail, le laurier et les herbes de Provence. Salez, poivrez. Fermez la cocotte et laissez cuire très doucement pendant 10 minutes à partir du chuchotement de la soupape.
Au moment de servir, ajoutez le persil haché.

C'est une recette cocotte-minute Seb.

 

Hoummous de panais

Temps de préparation : 20 min
Cuisson : 15 min
Conservation : 3 jours

Pour 4 personnes :

• 200 g de chair de panais
• 100 g de pois chiches cuits
• 1 gousse d'ail pelée
• 1 c. à c. de purée de sésame
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• 20 ml de jus de citron
• sel et poivre

Coupez le panais en rondelles. Faites-le cuire dans une casserole d'eau bouillante pendant 15 minutes.
Ajoutez les pois chiches 1 minute avant la fin.
Égouttez les légumes. Mixez-les avec le reste des ingrédients.
Disposez le hoummous dans un bol au réfrigérateur.
A déguster bien frais avec des bâtonnets de légumes crus ou du pain de campagne grillé ou avec des crackers.

Cette recette est extraite du magazine Kaizen décembre 2017.

Julienne de légumes

 

Pour 4 personnes :

• 3 carottes
• 3 panais (ou petits navets)
• 4 blancs de poireaux
• 1 cœur de céleri branche
• 10 brins de ciboulette
• 2 pommes de terre moyennes
• 20 cl de crème fraîche ou végétale
• sel et poivre du moulin

(vous pouvez varier les légumes selon la saison : navets, chou rave, rutabaga, courge, radis rave, courgette, céleri rave...)

Épluchez les carottes et les panais. Lavez-les et coupez-les en julienne (c'est à dire en fins bâtonnets). Faites de même avec les poireaux et le céleri.

Placez cette julienne de légumes à la vapeur pendant 4 minutes. Les légumes doivent rester croquants.

Épluchez et lavez les pommes de terre. Coupez-les en cubes. Faites les cuire dans une petite casserole d'eau salée. Egouttez-les.

Faites chauffer la crème et mixez-la avec une partie des pommes de terre égouttées (si la sauce est trop claire, ajoutez un peu plus de pomme de terre), salez et poivrez. Versez cette sauce sur la julienne de légumes et parsemez de ciboulette.

Servez accompagné d'une céréale. 

Vous pouvez aussi servir cette julienne en accompagnement de filets de poisson type églefin coupés en bâtonnets ou encore d'un émincé de poulet. Pensez alors à diviser les quantités par 2.

Inspirée d'une recette de "Quand la diététique chinoise rencontre la cuisine française" de josselyne Lukas et Nicole Fargeas, éditions Rouergue

Lapin au cidre

 

 

Pour 5 à 6 personnes
préparation : 20 min
Cuisson : 1 h environ

• 1 L de cidre brut
• 1 beau lapin de 1,5 kg environ coupé en morceaux
• 400 g d'oignons hachés
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• 1 c. à s. de jus de citron
• 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin, sauge)
• 2 c. à s. de moutarde forte
• 20 cl de crème de soja (ou de crème fraiche épaisse)
• sel et poivre du moulin
• persil haché

Salez et poivrez les morceaux de lapin. Dans une cocotte, faites-les revenir à feu vif dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés de toutes parts. Retirez-les et réservez-les.

Faites revenir les oignons hachés dans la cocotte. Quand ils sont dorés, remettez les morceaux de lapin et mouillez avec le cidre et le jus de citron. Ajoutez le bouquet garni et assaisonnez. Couvrez et laissez mijoter à petit feu pendant 1 heure environ. 

Otez les morceaux de lapin et gardez-les au chaud. Faites réduire la sauce à découvert. Quand elle a bien réduit (il doit rester un fond de liquide) liez la sauce avec la crème mélangée à la moutarde. Remuez bien et remettez les morceaux de lapin dans la cocotte. Versez dans un plat de service. Saupoudrez de persil haché et servez sans attendre.

Conseil : vous pouvez accompagner ce plat de pommes de terre vapeur ou de pâtes fraiches et d'une bouteille de cidre, bien sûr !

Millefeuille croustillant aux légumes croquants

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min.

Cuisson : 5 min.

• 50 g de flocons d'avoine
• 50 g de noisettes hachées
• 70 g de parmesan râpé
• 50 g d'emmental râpé
• 1/2 radis noir
• 1 carotte
• 180 g de fromage frais
• 1/2  bouquet de ciboulette
• 1/2 barquette de pousses germées (facultatif)
• sel, poivre du moulin

Préchauffer le four à 210°C (th. 7). Dans un bol, mélanger l'avoine, les noisettes, 1 pincée de poivre, le parmesan et l'emmental râpés. Disposer sur une plaque à pâtisserie, préalablement recouverte de papier cuisson, des cercles en inox. Former des disques en déposant votre préparation au fond de chaque cercle. (Si, vous n'avez pas assez de cercles, vous pouvez, former vos disques avec un seul cercle, en tassant bien la préparation au fond du cercle avant de le retirer, procéder ainsi pour chaque disque...).

Enfourner pendant 5 minutes. Sortir du four et laisser refroidir.

Laver et éplucher le radis et la carotte, les râper. Avec précaution, décoller les galettes de la feuille de papier cuisson. Dans un bol, verser le fromage frais, l'assaisonner de sel, de poivre et ajouter la ciboulette ciselée.

Détendre si nécessaire avec un peu de lait. Bien mélanger et réserver au frais jusqu'au dressage. Sur 4 assiettes différentes, déposer un cercle croustillant, ajouter le fromage frais à la ciboulette, disposer les petits légumes et recouvrir d'un autre cercle. Réitérer l'opération encore une fois jusqu'à l'obtention du millefeuille. Accompagner de pousses germées ou d'un mesclun.

Cette recette des Cercles Culinaires en France a été publiée dans le journal Ouest France.  

 

 

Minigalettes de légumes 

à manger avec les doigts

Pour environ 12 minigalettes

• 75 g de courgette râpée
• 75 g de carotte râpée
• 75 g de chou blanc râpé
• 75 g de farine de pois chiche (ou de blé)
• 2 c. à s. d'arrow-root (ou de fécule de pomme de terre)
• 100 ml de lait de soja (ou un autre lait)
• 50 g de farine de maïs
• huile d'olive pour la cuisson
• sel, poivre

Pour la sauce minute

• 1 yaourt de soja
• 2 c. à c. de sirop d'érable
• 1/2 c. à c. de curry moulu

Dans un saladier, mélanger les légumes râpés. Ajouter la farine de pois chiche et l'arrow-root, mélanger avec les mains. Ajouter le lait de soja, mélanger, puis ajouter la farine de maïs, assaisonner légèrement et mélanger à nouveau. Faire chauffer une petite poêle sur feu moyen, avec un peu d'huile d'olive. Former une petite boule de pâte, l'aplatir légèrement entre les mains et la mettre à cuire dans la poêle. Former progressivement d'autres galettes et les cuire quelques minutes de chaque côté. Les déposer ensuite sur une assiette couverte de papier absorbant et laisser tiédir. Mélanger les ingrédients de la sauce pour tremper dans un petit bol. Servir les galettes tièdes ou froides avec cette sauce.

Cette recette est tirée du livre Vegan de Marie Laforêt éditions La Plage.

  

 Muffins courge-pépites de chocolat

Préparation  : 15 minutes
Cuisson : 15 + 15 minutes

Pour 12 à 14 pièces

• 325 g de courge (210 g après cuisson)
• 150 g de sucre
• 160 g de farine
• 1 petite c. à c. de bicarbonate ou de levure chimique
• 2 œufs
• 45 g d'huile d'olive
• 1 pincée de sel
• 35 g de pépites de chocolat ou d'éclats de chocolat

Égrainez, pelez et coupez la courge en morceaux. 

Faites-la cuire à la vapeur pendant 15 minutes. 

Égouttez-la et mixez-la jusqu'à obtenir une purée fine. 

Fouettez les œufs et le sucre. 

Quand le mélange double de volume et devient mousseux, ajoutez la purée de courge puis l'huile petit à petit et sans arrêter de fouetter. 

Incorporez la farine tamisée, le sel et la levure et les pépites de chocolat. Chemisez des moules à muffins avec des caissettes en papier et remplissez-les au 3/4. 

Mettez au four préchauffé à 180° C pendant 15-20 minutes jusqu'à ce que les muffins commencent à dorer. 

Sortez-les et laissez-les refroidir sur une grille avant de dévorer...

Cette recette est  inspirée de celle des Madeleines courge-pépites de chocolat qui figure dans Desserts de Légumes par Nuria Pastor Martinez aux éditions Stéphane Bachès.

Moelleux d'aubergine

Pour 6 personnes
cuisson : 20 + 20 minutes

• 300 g d'aubergines
• 200 g de chocolat noir
• 35 g de cacao non sucré
• 140 g de sucre
• 50 g de poudre d'amandes
• 7 g de levure chimique ou 1 petite c. à c. de bicarbonate
• 2 œufs moyens
• 1 pincée de sel

Lavez les aubergines, coupez-les en cubes sans les peler et faites-les cuire à la vapeur pendant 20 minutes.
Égouttez les aubergines pour enlever l'excès d'eau et, encore chaudes, mixez-les très finement. Versez la purée sur le chocolat et couvrez d'un film transparent jusqu'à ce que le chocolat soit fondu.
Pendant ce temps, dans un saladier, battez les œufs. Ajoutez le sucre, le cacao, les amandes, le sel et la levure.
Mélangez. Ajoutez le mélange chocolat -aubergine. 
Couvrez un moule de papier sulfurisé, versez la préparation et faites cuire 20 minutes au four préalablement chauffé à 180 ° C. Surveillez la cuisson, sortez le moelleux dès que la lame d'un couteau ressort propre. Laissez refroidir avant de démouler.

Cette recette de Nuria Pastor Martinez est tirée de Desserts de Légumes aux éditions Stéphane Bachès.

 

Mousse de betteraves

 

Pour 8 petites verrines

• 2 betteraves moyennes (environ 200g )
• 1 c. à soupe de mascarpone ou de fromage frais de vache ou de chèvre
• 1 c. à soupe de crème fraiche
• 1/2 c. à soupe d'ail en poudre
• 1 c. à soupe de vinaigre (j'ai utilisé du vinaigre de Xérès)
• sel, poivre
• persil ou ciboulette

Réservez un petit morceau de betterave pour le décor et introduisez le reste des ingrédients sauf le persil dans le bol du robot.

Mixez le tout jusqu'à obtention d'une mousse fine.
Répartissez la préparation dans les verrines.
Décorez avec des petits dés de betteraves et le persil ou la ciboulette ciselés.
Placez au frais pour 2 à 3 h.

 

 Nid de poireaux aux chanterelles et shitakés, 

célerisotto et patates douces glacées au sésame

 

Nids de poireaux aux chanterelles et shitakés

• Pour 4 personnes
• Préparation :35 min
• Cuisson : 25 min
• 2 poireaux
• 500 g de champignons frais ou une trentaine de champignons séchés 
• huile de tournesol
•  2 gousses d'ail hachées finement
• 2 c. à s. de persil plat haché
• sel

Retirez la racine et les parties vertes abimées des poireaux; Fendez-les en deux puis en fines lamelles réalisées dan la longueur, pour obtenir des fils assez fins, comme des spaghettis. Rincez-les bien.

Faites-les cuire dans une grande casserole d'eau bouillante pendant 6 à 7 minutes.

Egouttez-les, plongez-les dans de l'eau froide et égouttez à nouveau.

Si vous utilisez des champignons secs, réhydratez-les 1/4 d'heure dans un bol d'eau bien chaude. S'il sont frais, faites chauffer une poêle à sec et mettez-y les champignons. Quand il rendent leur eau de végétation, égouttez-les. Faites les ensuite griller dans la poêle avec l'huile, puis ajoutez l'ail, le persil et un peu de sel.

Épongez les spaghettis de poireaux. A l'aide d'une fourchette, entortillez-les sur eux même de façon à former un nid (4 au total). Posez-les sur une plaque allant au four. Répartissez les champignons au centre.

Réchauffez les nids au four au dernier moment (7 à 8 minutes à 180°C)

Servez avec une sauce à part,  composée de crème et de tamari réchauffés dans une casserole.

Cette recette est parue dans le magazine Kaizen Hors-série N° 4 Fêtes végétariennes au quotidien.  

Célerisotto

Pour 4 personnes 

• 1/2 céleri 
• 1 échalote
• 15 cl de bouillon de volaille 
• 10 cl de vin blanc sec
• 50 g de parmesan râpé
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• 6 tiges de ciboulette
• sel, poivre du moulin

Pelez le céleri et coupez-le en quartiers puis en tranches et enfin en dés infiniment petits. Dans une poêle faites suer l'échalote ciselée dans du beurre fondu. Ajoutez les dés de céleri, laissez cuire en mélangeant pendant 2 minutes. Mouillez avec le vin blanc, poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le liquide soit évaporé. Versez progressivement le bouillon jusqu'à ce que le céleri soit bien cuit. Ajoutez au dernier moment la crème et la ciboulette ciselée. Salez et poivrez. Incorporez le parmesan.

Cette recette est tirée de Marie-Cocotte de bâbord à tribord par Marie-France Thiery Bertaud, éditions Mines de Rien. 

Patates douces glacées au sésame

Pour 3 à 4 personnes

• 2 c. à s. de sucre
• 1 c. à s. d'huile végétale pour la cuisson
• 1 c. à s. d'eau ou de bouillon
• 2 c. à s. de sauce soja
• 2 c. à s. de vinaigre
• 200 g de patates douce  
  
• 1 c. à c. de sésame toasté
• sel
  

Pelez les patates douces et coupez-les en cubes irréguliers de 1 à 2 cm

Dans une sauteuse assez large, chauffez sur feu moyen tous les ingrédients (hors patates douces et sésame) jusqu'à ébullition.

Placez les patates douces en une seule couche, avec un couvercle ou une assiette à leur contact. Baissez le feu pour avoir un bouillonnement très léger et laissez cuire 10 minutes, jusqu'à ce que les patates soient tendres. Si elles ne sont pas encore, ajoutez un peu d'eau et laissez cuire encore quelques minutes en veillant à ce que le sucre ne brûle pas.

Enlevez le couvercle et poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes en remuant les patates pour les glacer.

Retirez-les de la sauteuse, disposez-les dans un plat toujours en une seule couche. Saupoudrez de sésame et dégustez tiède.

Cette recette est parue dans le magazine Kaizen Hors-série N° 4 Fêtes végétariennes au quotidien.   

 

 

Noix de St Jacques sauce coco

et poireaux carottes vapeur

pour 3 personnes :

• noix de St Jacques (quantité variable en fonction de la taille et de l'utilisation)
• 3 échalotes
• 20 g de beurre
• 20 cl environ de Muscadet
• 20 cl crème de coco
• 3 poireaux
• 1 grosse carotte

Éplucher la carotte, la laver, la râper avec grille trous moyens.
Nettoyer les poireaux et les émincer finement (1/2 cm environ, pas plus...)
Mettre les légumes dans la marguerite pour une cuisson vapeur.
Pendant ce temps émincer les échalotes, les faire revenir dans le beurre à feu moyen.
Ajouter les noix de St Jacques, cuire rapidement en les brassant pour qu'elles cuisent sur toutes les faces.
Les réserver dans un plat préalablement chauffé (2 mn au micro ondes)
Déglacer le jus de cuisson des noix avec le Muscadet et faire réduire.
Ajouter crème de coco, sel, poivre.
Verser cette sauce sur les noix de St Jacques et servir immédiatement accompagné des poireaux et carottes à la vapeur.

Une recette de Marie de

http://aufouretalamoulinette.blogspot.fr/

 

 

Oignons glacés 

(garniture)

pour 4 personnes

• 250 gr de petits oignons
• 50 gr de beurre ou margarine
• 1 cuillère à soupe de cassonade ou de sucre
• 1 dl de vin blanc sec

Eplucher les petits oignons et les faire blanchir 5 mn à l'eau bouillante

Les égoutter et les faire revenir doucement avec la matière grasse.

Quand ils sont dorés, saupoudrer de cassonade (ou de sucre) et laisser caraméliser.

Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire à feu doux jusqu'à ce que le jus soit évaporé.

servir les petits oignons en garniture de plat de viande ou de volaille (ex: canard aux petits oignons).

Recette de Lydia

Pain de poireaux

 Pour 4 personnes

• 1 kg de poireaux
• 100 g de flocons d'avoine 
• 100 g de fromage râpé
• 4 œufs
• 1 verre de lait
• muscade
• sel et poivre du moulin

Cuire à la vapeur ou à l'étouffé les poireaux coupés en tronçons environ 1/2 heure. Pendant ce temps, faire tremper les flocons d'avoine dans le lait puis ajouter le fromage râpé et les oeufs battus. Mélanger avec les poireaux cuits, ajouter le sel, le poivre et la muscade.

Verser dans un moule graissé et faire cuire à four moyen pendant 30 à 40 minutes.

Servir nature ou avec un coulis de tomates.

Cette recette est tirée de "Les légumes passent à table Recettes inattendues", édition Terre Vivante

Palets de poisson croustillants

 

Pour 4 personnes
  Préparation 5 minutes Cuisson 25 à 30 minutes

• 500 g de filets de cabillaud coupé en gros morceaux
• 4 c. à soupe de lait
• 750 g de pommes de terre épluchées et coupées en morceaux
• 25 g de beurre
• 2 c. à soupe de câpres rincées et hachées
• 1 oeuf battu
• 75 g de polenta (ou de chapelure)
• huile de tournesol ou d'olive pour la friture
• sel et poivre

Pour la sauce :

• 6 c. à soupe de mayonnaise
• 3 c. à soupe de yaourt nature
• 3 c. à soupe d'herbes aromatiques hachées (au choix : persil, fenouil, coriandre, aneth...)
• jus de citron

Mettez les morceaux de poisson dans une poêle avec le lait. Assaisonnez légèrement, couvrez et faites cuire 5 minutes à feu doux. Égouttez et réservez le jus de cuisson.

Faites cuire les pommes de terre 15 minutes dans de l'eau bouillante salée. Égouttez-les, puis écrasez-les dans un saladier avec une fourchette.

Ajoutez le beurre, les câpres, le poisson et 2 cuillerées à soupe de jus de cuisson, puis assaisonnez. Mélangez en veillant à garder des morceaux de poisson et de pommes de terre. Façonnez 8 à 10 boules et aplatissez-les pour obtenir des palets.

Versez l'œuf dans une assiette et la polenta dans une autre. Enrobez les palets d'œuf puis de polenta.

Mélangez les ingrédients de la sauce dans un bol. Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile à hauteur de 5 mm et faites frire les palets de poisson 2 minutes de chaque côté. Servez chaud, avec la sauce au yaourt et une salade verte.

Cette recette est extraite de la "petite bible de la cuisine SANS GLUTEN" éditée chez Marabout.

Pesto

Pour 1 petit pot de pesto

• 1 beau bouquet de basilic
• 1/2 tasse de pignons de pin,d'amandes hachées, de noix ou de parmesan
• 1 ou 2 gousses d'ail
• huile d'olive
• 1 c. à s. de jus de citron
• sel

Effeuillez le basilic. Mixez-le avec les pignons, l'ail, le jus de citron et un peu d'huile d'olive pour obtenir une sauce un peu épaisse.
Versez dans un pot et couvrez d'huile d'olive. Salez modérément si vous utilisez du parmesan. Servez avec des pâtes, en tartines, sur des légumes vapeur, pour fourrer des pommes de terre en robe des champs...


Cette sauce se conserve sans problème une semaine au réfrigérateur. N'hésitez pas à ajouter de l'huile après chaque utilisation, de manière à ce que le pesto soit toujours recouvert et ainsi ne s'oxyde pas. 

Petites tatins à l'échalote

Préparation  : 15 min

Cuisson : 45 min

Pour 4 personnes

• 1 pâte feuilletée
• 28 à 30 échalotes pour 4 tatins
• 4 c. à s. de sucre brun
• 4 à 6 c. à café de beurre
• 4 tranches de fromage de chèvre
• 1 c. à s. d'huile d'olive
• huile de noix
• vinaigre balsamique
• poivre

Pelez les échalotes. Coupez dans la pâte feuilletée quatre ronds un peu plus larges que vos ramequins individuels.  Dans les ramequins, étalez du beurre et du sucre brun. Posez les échalotes debout dans les ramequins en les serrant bien. Déposez ensuite sur chaque ramequin un rond de pâte feuilletée en veillant à glisser les bords à l'intérieur. Passez au four chaud 45 min environ à 200 °C. Faites revenir les tranches de chèvre dans une poêle et déposez sur les tartes tatins. Décorez avec un filet de vinaigre balsamique.

Servez tiède avec une salade verte.

Accompagnez d'un côteau-du-Languedoc blanc rafraîchi.

Cette recette est parue dans la revue l'Amie des jardins et de la maison-octobre 2009

Petit sauté d'aubergines 

à la créole

Pour 4 personnes

• 3 aubergines
• 6 c. à s. d'huile d'olive
• 1 gousse d'ail
• 1 oignon
• 1 feuille de laurier
• 1 poignée de haricots verts
• 1 poivron vert
• sel, poivre
• 1 c. à s. de curry
• 150 g de tofu fumé coupé en dés (ou de lardons fumés)
• 2 tomates
• 8 grosses feuilles de basilic

Épluchez et coupez les aubergines en morceaux. Faites-les cuire à l'étouffée avec l'huile d'olive, l'ail écrasé, l'oignon en lamelles et le laurier. Salez, poivrez.
Après avoir détaillé le poivron en lanières et découpé les haricots verts en tronçons, mettez-les à cuir
e à la vapeur.
En fin de cuisson des aubergines, ajoutez le curry et le tofu fumé. faites revenir l'ensemble quelques instants, versez le mélange haricots verts-poivron. Épluchez les tomates à vif, coupez-les en gros morceaux et mélangez-les au sauté d'aubergines. Terminez l'assaisonnement en ciselant quelques grosses feuilles de basilic.

Cette recette est extraite du livre de Valérie Cupillard "Assiettes végétariennes et plats uniques" La Plage éditeur.

Pilaf aux fruits d'automne

Pour 4 personnes :

• 200g de riz long demi-complet 
• 50 cl de bouillon
• 2 pommes parfumées
• 75 g de raisins secs
• 16 cerneaux de noix grossièrement hachés
• 1 beau blanc de poireau
• 1 zeste râpé d'orange non traitée
• 2 clous de girofle
• 1/2 c. à café de cannelle
• 1/2 c. à café de cumin
• une noix de beurre
• 2 c. à soupe d'huile de pépins de raisin
• sel, poivre

Faites blondir le blanc de poireau émincé dans l'huile à la poêle. Ajoutez le riz et mélangez pendant 2 min, le temps que le riz  devienne translucide. Versez 50 cl de bouillon très chaud, ajoutez sel, poivre, cannelle, clous de girofle et raisins. Couvrez et laissez cuire 20 min, en ajoutant un peu d'eau si nécessaire. Cinq minutes avant la fin de la cuisson, faites dorer dans une autre poêle, les pommes coupées en cubes dans la noix de beurre. Ajoutez-les au riz dès qu'il est cuit, mélangez et retirez du feu. Dans la poêle ayant servi à rôtir les pommes, mettez les noix et le zeste d'orange, et mélangez jusqu'à ce que les noix dorent. Ajoutez au riz juste avant de servir.

Cette recette est tirée du n° 203 nov/déc 2013 de la revue 4 saisons du jardin bio.


Suggestion : vous pouvez compléter en ajoutant des cubes de courge cuits à la vapeur et servir avec une belle salade verte.

 

Pissaladière

Pour 6 à 8 personnes

• 1 kg d'oignons
• 1 pâte brisée ou feuilletée ou pâte à pain
• 125 g d'olives noires
• 300 g d'anchois à l'huile
• herbes de Provence
• 4 c. à s. d'huile d'olive
• sel et poivre du moulin

Foncez un moule à tarte avec le fond de pâte.

Préchauffez le four thermostat 180 °C.

Épluchez les oignons puis émincez-les (au robot, ça va plus vite !...).

Versez l'huile d'olive dans une grande casserole. Faites-y fondre les oignons à feu doux avec les herbes de Provence. Ils doivent devenir transparents. Ne salez pas tout de suite, les anchois vont se charger de le faire.

Réservez des anchois pour la décoration et incorporez le reste aux oignons. Poivrez et vérifiez l'assaisonnement. Resalez si nécessaire.

Recouvrir le fond de tarte avec la purée d'oignons.  Garnissez avec les anchois que vous avez réservées et les olives. Enfournez pour 25 minutes environ en chaleur tournante.

Servez tiède ou froid avec une salade verte.

Poireaux en salade tiède 

et tarte fine aux oignons

Pour 4 personnes

Salade tiède 

• 8 poireaux moyens
• 1 verre d'eau
• 1 cube de bouillon végétal
• 6 c. à s d'huile d'olive
• 2 gousses d'ail
• 1 jus de citron
• 1 c. à c. de 4 épices
• sel, poivre

tarte fine

• 200 g de pâte brisée ou feuilletée
• 6 oignons
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• 2 c. s. de gomasio (mélange de sel marin et graines de sésame broyés) 
• sel, poivre

Poireaux en salade

Détaillez les blancs de poireaux en tronçons de 2-3 cm (conservez le vert pour une soupe). Faites chauffer l'eau avec le bouillon cube, versez les poireaux et faites cuire à feu vif.

Quand il ne reste presque plus d'eau, ajoutez l'huile d'olive, l'ail écrasé, le jus de citron et le 4 épices, salez, poivrez. Laissez mijoter doucement encore quelques instants.

Tarte fine

Etalez la pâte très finement, sans former de rebord. Placez-la sur une plaque. Epluchez les oignons et faites-les revenir en lamelles dans l'huile quelques minutes. Disposez-les sur la pâte, saupoudrez de gomasio, poivrez. Enfournez à th. 8 une quinzaine de minutes.

Servez sans attendre la tarte fine accompagnée des poireaux tièdes légèrement confits dans leur jus. 

Recette de Valérie Cupillard extraite de "Assiettes végétariennes et plats uniques" éditions La Plage.

Potage vanillé de haricots verts

Préparation 20 min
Cuisson : 10 min à l'autocuiseur


Pour 4 personnes :

• 1 kg de haricots verts
• 1 gros oignon
• 40 g de beurre ou 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 grosse pincée de vanille en poudre
• 1 L d'eau
• sel, poivre
• 1 c. à soupe de crème fraîche (facultatif)

Effilez, lavez et égouttez les haricots verts.

Faites bouillir 1 L d'eau.

Pelez et hachez finement l'oignon. Faites chauffer la matière grasse dans l'autocuiseur, jetez y l'oignon haché puis les haricots verts. Arrosez d'eau bouillante. Salez, poivrez, fermez l'autocuiseur et comptez 10 minutes à partir du chuchotement de la soupape.

Passez le tout à la moulinette pour retirez les éventuels fils des haricots. Ajoutez la vanille et la crème fraîche.

Servez tiède avec de petits croûtons grillés.

Poulet ananas-butternut

Pour 2 personnes

• 2 blancs de poulet
• 4 tranches d'ananas en morceaux
• 1 échalote émincée
• 300 g de courge butternut (ou autre courge à chair ferme)
• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 pincée de curcuma
• sel et poivre du moulin
• coriandre frais hachée

 pour la marinade :

• 1 jus de citron vert
• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• 10 cl de lait de coco

Découpez les blancs de poulet en carrés de 2 cm x 2 cm environ. Mettez-les à mariner dans le mélange citron vert, huile d'olive, lait de coco. Couvrez d'un film plastique et réservez au frais.

Épluchez la courge et débitez-la en petits cubes. Faites-la cuire à la vapeur jusqu'à ce que les morceaux soient tendres.

Dans une poêle, faites revenir l'échalote émincée avec la cuillerée d'huile d'olive. Ajoutez les cubes de poulet avec leur marinade. Salez, poivrez, ajoutez la pincée de curcuma et laissez cuire en remuant jusqu'à ce que les morceaux de poulet soient dorés et complètement cuits. Ajoutez les morceaux d'ananas et, si besoin, du jus d'ananas. Laissez cuire encore quelques minutes pour rôtir un peu l'ananas. Terminez en ajoutant les dés de butternut. Cuisez encore quelques instants en remuant délicatement l'ensemble de la préparation pour réchauffer le tout.  Parsemez de coriandre hachée.

Servez sans attendre en accompagnant de riz créole.

Suggestion : Déglacez la poêle avec de la crème de coco et servir cette sauce en accompagnement . 

 

Poulet au vinaigre

 

Préparation : 20 min

Cuisson : 1 heure

Pour 5 à 6 personnes

• 1 beau poulet
• 600 g d'oignons ou échalotes
• 50 g de beurre
• 1 c. à soupe d'huile
• 1 petit bouquet garni
• 1/2 verre de vinaigre à l'estragon
• 1/2 morceau de sucre
• 1 verre de bouillon de volaille
• 1/2 c. à café de poivre concassé
• 1 c. à café de paprika
• sel
• persil haché

Découpez le poulet en morceaux assez petits. Assaisonnez-les. Épluchez et coupez les oignons en quartiers assez fins. Faites chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte. Faites revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient blonds. Gardez-les de côté. Dans la même cocotte, faites dorer les morceaux de poulet en les retournant de tous  côtés. Ajoutez le bouquet garni. Quand la viande est bien colorée, ajoutez les oignons, le morceau de sucre, le vinaigre et un verre de bouillon de volaille. Ajoutez le paprika, le poivre concassé, rectifiez l'assaisonnement. Laissez cuire environ 1 heure à feu doux et couvert. Ôtez le couvercle pendant les 10 dernières minutes pour que la sauce réduise et devienne onctueuse. Saupoudrez de persil haché avant de servir.

Astuce : Réservez  la carcasse du poulet pour obtenir un bouillon de volaille. Découpez-la en morceaux,  puis mettez-la dans une casserole avec un bouquet garni, du sel et du poivre et couvrez d'eau froide. Portez à ébullition et laissez cuire pendant environ 20 minutes pour que le bouillon se parfume.

Cette recette est un document Amora.

Poulet carottes et fenouil aux olives

Pour 4 personnes

• 1 poulet
• 2 oignons
• 1 c. à café de paprika doux
• 1/2 c. à café de gingembre en poudre
• huile d'olive
• sel et poivre du moulin

garniture :

• 500 g de carottes
• 2 bulbes de fenouil
• 200 g d'olives vertes
• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• thym
• sel et poivre du moulin

Découpez le poulet en morceaux et faites le revenir dans une cocotte avec l'huile d'olive. Quand les morceaux sont dorés, réservez-les. Faites revenir les oignons émincés dans la cocotte et laissez-les blondir à feu doux. Ajoutez, le gingembre et le paprika puis ajoutez-y les morceaux de poulet, salez, poivrez et couvrez d'eau, les morceaux doivent être recouverts. Laissez cuire doucement pendant 45 minutes. 

Pendant ce temps, préparez la garniture.

Épluchez les carottes et parez le fenouil puis lavez-les. Coupez les carottes en rondelles et émincez le fenouil en lanières d'1/2 cm. Faites chauffer l'huile dans une casserole, ajoutez les carottes et le fenouil et mélangez bien le tout en laissant rissoler quelques instants. Salez légèrement, poivrez et saupoudrez de thym frais. Ajoutez un petit verre d'eau et  couvrez. Laissez mijoter pendant 20 minutes à feu doux. Ajoutez les olives, mélangez et laissez cuire encore 10 minutes. Les légumes doivent être tendres.

Servez bien chaud en accompagnement du poulet.

Suggestion : remplacez le fenouil par du céleri.

Poulet en ratatouille 

Pour 4 à 5 personnes

• 1 poulet fermier
• 2 beaux oignons émincés
• 1 aubergine coupée en gros cubes
• 2 courgettes coupées en cubes
• 1 beau poivron vert en lanières
• 8 belles tomates coupées en morceaux
• 2 gousses d'ail
• 4 c. à s. d'huile d'olive
• sel et poivre du moulin
• 1 pincée ou + de piment de Cayenne 
•  basilic frais à volonté

Découpez le poulet en morceaux. Faites chauffer l'huile dans une cocotte puis faites-y revenir les morceaux de poulet jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirez-les de la cocotte et réservez-les.

Faites revenir à leur tour dans la cocotte les oignons émincés et les lanières de poivron, ajoutez les courgettes, l'aubergine, les tomates, les gousses d'ail écrasées le piment de Cayenne. Salez, poivrez et mélangez. Ajoutez enfin les morceaux de poulets et laissez mijoter doucement jusqu'à ce que le poulet soit cuit. En fin de cuisson vérifiez l'assaisonnement et ajoutez les feuilles de basilic.

Servez bien chaud accompagné de riz créole ou de polenta.

Suggestion : utilisez la carcasse du poulet pour faire un délicieux bouillon qui vous servira pour une soupe ou pour un autre usage. 

Poulet et nouilles de riz 

aux légumes sautés

Pour 4 personnes:

• 4 blancs de poulet bio
• 1/2 poivron rouge
• 1/2 poivron vert
• 1/2 poivron jaune
• 1 carotte
• 4 petits oignons nouveaux
• 1 petit bol de shitakés séchés (ou de champignons type cèpes, girolles ou coulemelles...)
• quelques petites têtes de brocolis
• 1 c. à dessert de gingembre en poudre 
• 2 c. à soupe de graines de sésame
• sauce soja (tamari)
• huile de sésame
• 200 g de nouilles de riz (ou de riz)

Mettez les nouilles de riz à tremper dans un grand saladier d'eau froide.

Mettez les shitakés à gonfler dans un bol d'eau bouillante.

Découpez le poulet en lanières d'1 cm environ. Dans une grande poêle ou au wok, faites revenir le poulet dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit doré en remuant régulièrement puis réservez-le lorsqu'il est cuit. 

Émincez les poivrons, la carotte et les oignons. 

Dans la poêle qui a servi au poulet, faites revenir les poivrons jusqu'à ce qu'ils s'attendrissent, puis ajoutez les carottes , les brocolis puis les shitakés égouttés (conservez l'eau de trempage), les oignons émincés et le gingembre. Laissez cuire à couvert quelques minutes, les légumes doivent rester croquants. Ajoutez un peu d'eau de trempage des champignons si besoin.

En fin de cuisson, arrosez de sauce soja à votre convenance.

Faites grillez les graines de sésame dans une poêle et saupoudrez-en sur la préparation au poulet.

Faites cuire les nouilles de riz pendant 6 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Égouttez-les puis mélangez-les à la préparation au poulet.

Servez sans attendre avec un filet d'huile de sésame.  

Poulet rôti à la coriandre et au cumin, et ses légumes

 

Pour 4  à  6 personnes, voire même 8, selon la grosseur du poulet

• Un beau poulet de ferme
• Du thym, du laurier, de la sauge, du romarin, de la coriandre en graines et du cumin
• Quelques pommes de terre
• Quelques carottes
• Un quart de boule de céleri, et pourquoi pas quelques champignons, des panais, des petits navets, des oignons, du potimarron ...
• De l'huile d'olive
• Du sel et du poivre

Je ne vous donne pas de quantités précises, je suis déjà en hibernation et je ne sais plus compter. Et d'ailleurs il n'y en a pas besoin, c'est ça qui est bien avec cette recette. C'est selon le nombre et l'appétit des convives, selon la grosseur de vos patates, s'il en faut une ou deux par personne... Soyez généreux, vous ne raterez pas la recette parce qu'il y aura une carotte de trop. Et ça se réchauffe. Alors c'est comme vous aimez. C'est le genre de recettes qui se bricolent au coin du fourneau,  pas besoin de balance, pas de grammes ou de centilitres : on compte en pincée, en brindilles et en giclées.

D'abord on coupe le poulet en morceaux. Ou on le fait faire par le boucher. Ou bien on achète directement des découpes de poulet... C'est comme on veut. On ne s'embête pas, n'oublions pas qu'on est en hibernation.

On le dispose dans un plat à rôtir préalablement badigeonné de quelques giclées d'huile d'olive. On est encore capables de faire ça. Ensuite on ajoute les brins d'herbes en les répartissant entre les morceaux.

On sale, on poivre et on ajoute la coriandre moulue et le cumin. J'aime beaucoup l'association de ces deux épices. On peut aussi ajouter du paprika, c'est pas mal non plus. Ou du piment, si on est en colère.
On préchauffe le four à 180°C, et on épluche les légumes. (Quoi ? bah oui, quand même. Allez un petit effort, c'est pas la mort d'éplucher trois patates et 4 carottes...).
On dispose les légumes autour du poulet.

On donne encore un peu de sel et de poivre sur les légumes et on asperge de l'huile d'olive en filet, en la répartissant partout. On enfourne et on laisse cuire pendant 50 minutes à 1 petite heure. On retourne les morceaux de poulet deux ou trois fois durant la cuisson, c'est tout ce qu'il y a à faire. Quand le poulet est bien doré, et que les légumes sont tendres et fondants, on sert avec un côtes du Rhône.
On disait quoi ? Hibernation ? ... Bon, j'y retourne.

Cette recette provient du blog "du miel et du sel" de la journaliste culinaire Marie-Claire Frédéric.

Poulet tandoori

 Pour 4 personnes : 

• 4 beaux morceaux de poulet
• 2 c. à s. de garam massala (mélange d'épices indien)
• 2 gousses d'ail
• 1 c. à s. de concentré de tomates
• 1 jus de citron
• 1 yaourt nature

pour le décor :

• citron vert et coriandre ciselée

Faites de grandes entailles dans le poulet.
Mélangez les autres ingrédients dans un grand saladier. Tournez soigneusement les morceaux de viande dans ce mélange jusqu'à ce qu'ils soient enduits. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur au moins 30 minutes ou toute une nuit.
Transvasez le poulet dans un plat à gratin et faites-le cuire 25 à 30 minutes dans un four préchauffé à 240°C. Quand la viande est cuite, fondante et bien dorée, parsemez-la de zeste de citron et de coriandre ciselée puis servez aussitôt.

Servez avec du riz basmati ou des frites de patates douces...

 

Pounti de Julien Fouin

 

Pour 6 à 8 personnes

• 150 g de lard coupé en petits dés
• 150 g de viande de porc ou d'agneau haché ou lentilles cuites
• 5 cl de vin blanc sec
• 1,5 kg d'épinards (sauvages ou pas)ou d'orties ou 800 g de feuilles de blettes tendres
• 200 g de pain de campagne rassis (ou du pain rassis sans gluten)
• 2 échalotes
• 150 g de pruneaux moelleux, dénoyautés
• 2 œufs
• 50 cl de lait (de soja ou pour ceux qui sont intolérants au lait de vache)
• 1 bouquet de persil plat finement haché
• 1 c. à c. de fleurs de thym
• sel et poivre du moulin
• 1 terrine en terre de 1,5 L préalablement beurrée

Dans un saladier, faire tremper le pain rassis dans le lait. Dans une cocotte à feu moyen, faire suer les épinards, blettes ou orties pour que les feuilles cuisent dans leur propre vapeur. Éteindre le feu, égoutter toute eau résiduelle et hacher les feuilles (plus ou moins finement selon la texture souhaitée).

Dans une sauteuse, faire revenir les dés de lard et les échalotes pour que le tout soit bien doré, déglacer au vin blanc puis ajouter la viande hachée et faire cuire quelques minutes en remuant. Saler et poivrer. Mélanger cette farce aux épinards et au persil hachés, ajouter les pruneaux coupés en deux, le pain bien essoré, les deux œufs battus et le thym. Remuer le tout pour obtenir un mélange homogène. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Remplir la terrine de cette farce;

Préchauffer le four à 210°C et y enfourner la terrine 10 minutes. Baisser à 180°C et laisser cuire 40 à 50 minutes. Tester la cuisson avec la pointe d'un couteau, qui doit ressortir sèche et chaude. 

Servir froid, tiède ou poêlé.

Recette de Julien Fouin, éditeur culinaire et restaurateur parisien

Quinoasotto

Pour 4 personnes

• 250 g  de courge sans la peau
• 1 gros blanc de poireau ou 2 petits
• 1 échalote
• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• 150 g de quinoa
• 250 ml de bouillon de légumes
• 1 c. à soupe de purée d'amandes blanches
• 3 c. à soupe de levure maltée

Couper la courge en petits dés. Emincer le blanc de poireau et l'échalote. Faire chauffer l'huile dans une poêle et mettre l'échalote. Laisser dorer 5 minutes, puis ajouter le quinoa (cru mais lavé). Faire revenir 2 minutes, puis ajouter les légumes et laisser cuire encore 3 minutes. Pendant ce temps, faire chauffer le bouillon de légumes. Verser une louche de bouillon dans la poêle, et remuer jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé. Procéder de la même façon avec tout le bouillon de légumes. Après avoir versé la dernière louche, placer un couvercle sur la poêle et bien laisser gonfler le quinoa. En fin de cuisson, ajouter le sel, la purée d'amandes et la levure maltée, puis servir sans attendre.

Astuce : au lieu de vous embêter à peler la courge crue, découpez-la en gros morceaux que vous faites cuire à la vapeur. Elle devient ensuite très facile à peler. Dans ce cas, vous ajouterez les petits dés de courge dans la préparation avant de servir.

Cette recette est extraite de "Quinoa", un livre de Cléa édité par les éditions La Plage.

 

Raie citronnée et compotée de fenouil

Pour 2 personnes

• 400 g d'ailes de raie  
• 2 fenouils
• 1 citron non traité
• huile d'olive
• sel et poivre

Faites cuire la raie à la vapeur ou au court bouillon. Le temps de cuisson est à adapter en fonction de l'épaisseur de l'aile de raie. Comptez environ 1/4 d'heure de cuisson en moyenne.

Nettoyez le fenouil et découpez-le en lamelles d'1/2 cm. Mettez-le à blanchir 10 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Égouttez-le soigneusement puis remettez-le à chauffer 10 minutes dans une casserole à feu doux avec un filet d'huile d'olive, du sel et du poivre et un trait de jus de citron.

Servez la raie avec le zeste de citron râpé, huile d'olive et jus de citron à volonté et entourez-la de la compotée de fenouil.

Ragoût de courgettes au vin

Pour 4 personnes

• 6 petites courgettes, en bâtonnets (comme des frites)
• 6 c. à soupe d'huile d'olive
• 2 oignons moyens émincés
• 25 cl de vin blanc sec
• 2 gousses d'ail hachées finement
• 2 c. à soupe de jus de citron
• Feuilles de basilic frais, hachées, au goût
• Persil frais, haché, au goût
• Sel et poivre du moulin
• Parmesan râpé

Versez l'huile d'olive dans un grand poêlon profond, ajoutez les oignons et les faire revenir pendant 2 minutes à feu modéré en remuant constamment. Ajoutez les courgettes, puis faire revenir 2 minutes de plus sans cesser de remuer. Ajoutez le vin et mélangez délicatement. Couvrez, réduisez à feu doux et cuisez pendant 5 à 6 minutes jusqu'à ce que le vin commence à s'évaporer.

Ajoutez alors l'ail, le jus de citron et les herbes aromatiques, ainsi que le sel et le poivre. Remuez délicatement pendant quelques secondes jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés, puis retirez du feu. Servez chaud en parsemant de parmesan.

Conseil : Épépinez les courgettes si elles sont trop grosses.

Note : Cette recette accompagne bien les plats de céréales tels que le riz, le millet, le couscous, les lentilles, etc. Elle est aussi succulente avec les plats de poisson et de volaille.

Vous pouvez aussi la réaliser en mélangeant pâtissons jaunes et courgettes.

Cette recette est extraite de : "les bons légumes du monastère" par Frère Victor-Antoine d'Avila-Latourrette édité par Les Editions de l'Homme.

Riz à l'ortie et chou-fleur au cumin

 

Pour 4 personnes

• 1 verre de riz
• 2 verres d'eau
• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 échalote
• 3 c. à soupe de pignons
• 2 tranches de truite ou de saumon fumés ou 50 g de tofu fumé écrasé
• 2 c. à soupe de tapenade d'olives vertes
• 1 saladier de feuilles d'ortie (ne prendre que les jeunes feuilles des sommités avant floraison)

Salade de chou-fleur

• 1 chou-fleur
• 4 c. à soupe d'huile d'olive
• 2 pincées de cumin en poudre
• 1 échalote
• sel et poivre du moulin

Lavez les feuilles d'ortie en vous protégeant avec des gants ou un sac en plastique...Mettez le riz à cuire dans l'eau salée. Dans une poêle, faites revenir l'échalote hachée et les pignons dans l'huile d'olive, ajoutez les feuilles d'ortie et un petit verre d'eau puis couvrez. Laissez cuire quelques minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les feuilles d'ortie soient tendres. Hachez grossièrement au couteau les tranches de truite ou de saumon fumés et ajoutez-les à la préparation ainsi que le riz cuit et la tapenade. Mélangez bien le tout et rectifiez l'assaisonnement si vous le souhaitez. Réservez au chaud.

Détaillez le chou-fleur en petits bouquets, posez-les dans le panier du cuit vapeur et laissez cuire 10 à 15 minutes. Le chou-fleur ne doit pas être trop cuit sinon il s'écrasera en purée lorsque vous le mélangerez à la sauce.
Dans un saladier, mélangez l'huile d'olive avec le cumin et l'échalote hachée, salez, poivrez, incorporez doucement le chou-fleur.

Remarque : la recette originale se fait avec le vert de 8 côtes de blettes qui une fois pochées quelques minutes dans une grande quantité d'eau sont farcies avec quelques cuillerées de préparation au riz.

Cette recette est inspirée de celle de Valérie Cupillard dans son livre Assiettes Végétariennes et Plats Uniques éditions La Plage. 

 

Riz jambalaya

Pour 4 personnes

Préparation 10 minutes

Cuisson : 6 + 6 minutes

• 250 g de riz long grain
• 200 g d'échine de porc fraîche coupée en gros dés
• 100 g de crevettes bio décortiquées
• 1 poivron vert
• 2 oignons 
• 1 bol de petits pois frais écossés
• 4 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 c. à soupe de curry ou de massalé
• 1 pincée de piment de Cayenne
• sel et poivre du moulin

Mettez à cuire les petits pois 10 minutes dans une petite casserole d'eau bouillante salée.

Hachez le poivron et les oignons. Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile dans l'auto-cuiseur, jetez-y le porc, le poivron, les oignons et les crevettes. Laissez roussir 1 minute. Arrosez d'eau (1 fois et demi le volume du riz), couvrez et laissez cuire 5 minutes. Versez cette préparation dans un saladier et réservez-la.

Remettez 2 c. à soupe d'huile dans la cocotte, versez le riz et remuez jusqu'à ce que les grains deviennent un peu transparents. Ajoutez le contenu du saladier, les petits pois égouttés, le curry, le piment de Cayenne, sel et poivre. Mélangez bien et fermez l'auto-cuiseur. Comptez 6 minutes de cuisson à partir du chuchotement de la soupape;

Note : cette recette est inspirée d'une recette cocotte-minute Seb dans laquelle on utilise des grosses crevettes roses non décortiquées. Évitant désormais d'utiliser des gambas non bio, j'achète au super marché, des crevettes bio décortiquées vendues sous vide, mais rien ne vous empêche de mettre des crevettes fraîches si vous le pouvez. Vous pouvez également utiliser des petits pois surgelés ou en boite.

 

Rouleaux de vert de blettes 

aux noix  

Pour 4 personnes :

• 8 feuilles de blettes,
• 150 g de noix hachées (ou de noisettes)
• 2 c. à soupe de persil haché
• 100 g de chapelure de pain de campagne (ou 50 g de flocons de millet ou de sarrasin) 
• 1 verre de bouillon de légumes (ou de lait)
• 1 oeuf
• 20 g de margarine végétale
• 2 c. à soupe de farine
• 2 oignons 
• sel et poivre du moulin
• 1 bonne noix de beurre
• huile d'olive

Faire fondre la margarine dans une casserole et faire revenir l'oignon émincé. Une fois doré, ajouter la farine et un verre de bouillon de légumes ou de lait. Verser dans cette sauce l'oeuf, la chapelure, les noix hachées et le persil. Saler et poivrer.

Laver les feuilles de blettes. Les ébouillanter 2 minutes dans l'eau salée. Répartir la farce sur les feuilles de blettes, rabattre les bords puis les rouler pour former des rouleaux bien compacts.

Placer les rouleaux dans un plat bien graissé allant au four. Les graisser au pinceau avec de l'huile d'olive. Cuire 20 minutes au four à 200°C.

Ce plat se marie bien avec les côtes de blettes et une sauce béchamel au citron.

Cette recette est tirée de "Les Légumes Passent à Table" édition Terre Vivante.

 

Roulé de courge à l'orange

Préparation : 15 min
Cuisson : 10 + 20 min
repos au frais : 3 heures

ingrédients (pour 8 personnes)

• 600 g de courge de type Marina ou de carottes  (500 g après cuisson)
• 150 g de sucre
• 80 g de farine
• 1 c. à c. de levure ou de bicarbonate
• 4 œufs
• 1 orange bio
• 2 pincées de sel
• 1/2 pot de confiture d'orange
• noix de coco râpée ou sucre en poudre

Coupez la courge en gros morceaux puis enlevez les pépins. Faites cuire la courge à la vapeur jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Epluchez-la et mixez-la finement.

Préchauffez le four à 180 °C.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Ajoutez la purée de courge, le zeste d'orange, la farine tamisée et la levure.

Incorporez délicatement les blancs montés en neige avec le sel. 

Tapissez une plaque rectangulaire avec du papier cuisson. Versez-y la préparation et lissez-la.

Enfournez pour 15 à 20 minutes, le biscuit doit être doré et résister à la pression du doigt.

Dans une casserole, faites fondre la confiture puis ajoutez le jus de l'orange pressée.Réservez.

Retournez la génoise sur un torchon humide préalablement parsemé de noix de coco ou de sucre en poudre. Enlevez délicatement le papier sulfurisé et badigeonnez la surface du biscuit du mélange confiture-jus d'orange. Enroulez le biscuit assez serré dans le sens de la longueur.Laissez refroidir puis enveloppez le roulé dans un film alimentaire et mettez-le au frais pendant 3 heures. Dégustez bien frais. 

Une recette de Marie

Roulade de courgettes

Pour 4 pers :

• 25 g de beurre
• 500 g de courgettes râpées gros
  
• 4 œufs, blancs et jaunes séparés
• 1 c. à café de sarriette
• 1 c. à soupe de persil haché 
• 2 c. à soupe de parmesan
• sel et poivre du moulin

garniture :

• 2 c. à soupe d'huile
• 1 oignon haché 
• 200 g de champignons de Paris (ou mélange shiitake/pleurotes)
• 1 c. à soupe de farine complète
• 12 cl de lait

Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez les courgettes et tournez 7-8 minutes.

Mélangez-les dans une jatte avec les jaunes d’œufs, les herbes, salez, poivrez.

Battez les blancs d’œufs en neige très ferme, incorporez-en 2 c. à soupe aux courgettes, puis incorporez le reste.

Versez le mélange dans une plaque à génoise de 30 x 20 cm garnie de papier sulfurisé beurré et faites cuire 10 à 15 minutes au four 200°C.

Pendant ce temps, faites chauffer l'huile dans une casserole, ajoutez et faites revenir l'oignon. Ajoutez les champignons et laissez revenir 3 minutes. Ajoutez la farine, puis incorporez le lait, salez, poivrez  et laissez frémir 3 minutes.

Saupoudrez une feuille de papier sulfurisé de parmesan, démoulez dessus le roulé, décollez le papier de cuisson. Répartissez la garniture, roulez le gâteau et servez aussitôt.

 Cette recette est extraite de : Les Meilleures Recettes Naturelles édition Gründ

Rosace de courge et fenouil au saumon fumé

Pour 4 personnes :

• 3 c. à s. de purée de courge muscade
• 1 fenouil
• 1 tranche de saumon fumé bio
• 1 c. à s. d'huile d'olive
• 1 pincée de piment de Cayenne
• 1 c. à s. de crème de soja ou de crème liquide
• 1 c. à s. de jus de citron
• 1 pincée d'aneth
• sel et poivre du moulin

Emincez le fenouil à la mandoline. Ajoutez sel, poivre, jus de citron et huile d'olive.

Dans un autre bol, mélangez la purée de courge avec le piment et la crème de soja.

Emincez le saumon en fines lanières.

Dressage : Dans chaque assiette, étalez la purée de courge en faisant une rosace. Recouvrez avec le fenouil puis les lanières de saumon. Saupoudrez d'aneth.

  Roulés surprise

Pour 4 personnes

• 8 rollmops
• 2 pommes de terre cuites à l'eau
• 200 g de crème fraîche ou de fromage blanc ou de yaourt
• 150 g de betterave rouge cuite
• 2 œufs durs
• 1 pomme
• 1 petit oignon
• 1 citron
• 1 c. à c. de moutarde
• 1 c. à c. d'herbes hachées (persil, aneth, ou ciboulette)
• sel et poivre du moulin

Déroulez les rollmops et retirez les petits oignons qu'ils contiennent; Vous les utiliserez comme condiments avec un autre plat.

Épluchez et lavez l'oignon. Pelez les pommes de terre et écalez les œufs durs. Coupez la pomme en deux. Épluchez-la et retirez les pépins. Mettez la betterave, les œufs durs, les pommes de terre, l'oignon et les morceaux de pomme sur une planche et hachez bien. Dans un bol, mélangez  la crème et la moutarde. Ajoutez le jus de citron et les herbes hachées. Salez, poivrez. Remuez bien pour mélanger. Assaisonnez le hachis avec un quart de la crème parfumée. Mettez une bonne cuillerée de cette farce au milieu de chaque rollmops. Roulez-les et maintenez avec un bâtonnet en bois. Répartissez la salade verte sur les assiettes. Disposez 2 roulés sur chacune d'elles. Servez avec le reste de farce et le reste de crème parfumée à part.

Cette recette est extraite du mensuel Famille magazine Spécial cuisine n° 17 de 1989.

 

Salade asiatique

 

Pour 2 personnes

• 1 petit bol de riz cuit
• 1 petit reste de poulet ou de l'omelette émincée
• quelques feuilles de chou chinois ou de chou pomme (à adapter en fonction de la taille des feuilles)
• 3 champignons de Paris
• 1 petit boite de pousses de soja
• 1 morceau de radis noir
• 1 échalote

Pour la sauce :

• 1/2 jus de citron
• huile de colza ou d'arachide
• 1 c. à soupe de tamari (sauce de soja fermenté) ou de sel fin

Émincez finement le poulet, le chou et l'échalote. Détaillez les champignons en fines lamelles que vous citronnez légèrement pour qu'elles ne noircissent pas. Râpez le radis noir.

Mélangez tous les ingrédients.

Préparez la sauce avec le jus de citron, l'huile et le tamari et versez-la sur la salade.

Suggestion : si vous voulez de la couleur, vous pouvez ajouter des carottes râpées pas trop finement, remplacer le poulet par des crevettes, ajouter des morceaux de pamplemousse... 

Salade de boulgour à la betterave

 

 Pour 4 personnes

• 50 g de fromage à pâte dure (gruyère, comté...)


• 4 verres de boulgour
• 1 betterave rouge crue
• 1 pomme 
• 1/2 bouquet de persil
• 2 oignons rouges 
• 1 jus de citron
• 2 pincées de piment de Cayenne
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 c. à soupe d'huile de sésame
• sel, poivre du moulin

Faites bouillir de l'eau salée et y faire cuire le boulgour 10 minutes. Égouttez-le et mettez-le au frais dans un grand saladier.
Découpez le fromage en petits dés.
Épluchez la betterave et râpez-la avec une grille moyenne.
Épluchez la pomme et découpez-la en petits morceaux.
Lavez le persil et hachez-le. 
Épluchez et émincez les oignons.
Arrosez le boulgour de jus de citron, ajoutez le piment de Cayenne, les oignons émincés, la betterave râpée, les morceaux de pommes ainsi que les dés de fromage (réservez-en pour la déco).
Ajoutez l'huile d'olive et l'huile de sésame, du sel, du poivre et mélangez. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Gardez au frais jusqu'au moment de servir.

Salade de chou-rave aux câpres

Cuisson : 10 minutes

Pour 4 personnes

• 750 g de chou-rave
• 2 c. à soupe de câpres égouttées   
• Ciboules fraîches
• Ciboulette ciselée
• 5 c. à soupe d’huile d’olive
• 2 c. à soupe de vinaigre
• Sel

Peler les ciboules et les couper en fines rondelles. Peler le chou-rave, garder les feuilles, s’il y en a, le couper en quartiers, le plonger dans l’eau bouillante avec 1 cuillerée à soupe d’huile, saler et cuire 10 minutes environ pour une cuisson al dente.

Égoutter, mettre dans un plat creux, napper d’huile et de vinaigre, et mélanger. Ajouter ciboulette, ciboules et câpres, mélanger de nouveau et déguster encore tiède.

Note : en l'absence de ciboules, il est possible d'utiliser des tiges d'oignons nouveaux. 

Salade de daikon cru au citron

Pour 4 personnes
Préparation 10 min
Marinade : 1 h

• 1 daikon ou du radis rave ou une botte de navets nouveaux
• le jus de 2 citrons
• 1 c. à c. de purée de piment ou 1 pincée de piment de Cayenne
• 1 c. à c. de fleur de sel

Lavez le daikon. Coupez-le en tranches très fines à l'aide d'une mandoline si vous en avez une. Disposez-les dans un plat. Arrosez-les du jus des citrons, de purée de piment et de sel. Mélangez bien et couvrez.
Laissez mariner au frais pendant 1 heure. Servez en entrée avec du pain.

Cette recette est inspirée de la recette de "salade de navets crus au citron" que l'on trouve dans "Fruits et Légumes Cuisinez-les de la feuille au trognon" de Delphine Brunet aux éditions Solar.

Salade de haricots à la menthe

Pour 4 personnes :

• 400g de haricots secs cuits
• 1 cœur de céleri branche coupé finement
• 1 petit bouquet de persil ciselé
• 30 feuilles de menthe ciselées
• 1 gousse d'ail hachée
• 1 c. à c de moutarde
• 3 c. à s. de vinaigre de cidre
• 7 c. à s. d'huile d'olive
• sel

Préparez la sauce en écrasant 1 c. à s. de haricots avec la gousse d'ail hachée, la moutarde, le sel et le vinaigre pour en faire une pommade. Ajoutez l'huile en filet en fouettant.

Mélangez les haricots, le céleri, la menthe et le persil avec la sauce.

Cette recette provient de "Quand la diététique chinoise rencontre la cuisine française" de Josselyne Lukas et Nicole Fargeas, édition Rouergue.

Salade de haricots frais au thon

Pour 4 personnes

• 500 g de haricots 1/2 secs écossés
• 1 oignon piqué d'un clou de girofle
• 1 feuille de laurier
• 4 blancs de poireaux
• 1 tranche de thon frais de 400 g environ
• 1 belle tomate
• 6 c. à s. d'huile d'olive
• 1 gousse d'ail
• 1 petit bouquet de persil ou de basilic
• 40 g de pignons de pin
• sel et poivre du moulin

Mettez vos haricots dans une cocotte avec l'oignon et le laurier, couvrez-les d'eau froide et faites-les cuire environ 1/2 heures en remuant de temps en temps. Vous pouvez saler en fin de cuisson. Stoppez la cuisson dès qu'ils sont cuits, ils ne doivent pas se défaire.

Lavez les poireaux et découpez-les en rondelles d'1 cm d'épaisseur. Faites-les cuire à la vapeur 1/4 d'heure environ.

Ébouillantez la tomate puis épluchez-la. Retirez-lui les graines et coupez-la en petites tranches.

Épongez la tranche de thon. Badigeonnez-la d'huile d'olive. Passez-la au gril 10 min de chaque côté. 

Dans un saladier, mélangez, mélangez l'ail pilé, le persil ou le basilic émincé, les pignons concassés, le sel, le poivre et l'huile d'olive. Ajoutez les légumes puis le poisson émietté grossièrement. Mélangez et servez cette salade tiède.

Salade de lentilles méditerranéenne

Pour 4 à 6 personnes :

• 1 gros poivron rouge
• 1 gros poivron vert
• 250 g de lentilles blondes
• 1 oignon rouge finement haché (ou des petits oignons nouveaux)
• 1 concombre haché
• 4 petites tomates

Sauce :

• 80 ml d'huile d'olive
• 2 c. à soupe de jus de citron
• 1 c. à café de cumin moulu
• 2 gousses d'ail écrasées
• sel et poivre du moulin

Partager les poivrons en deux dans le sens de la longueur. Retirer les graines et les membranes et les tailler en gros morceaux plats. Les passer au gril jusqu'à ce que la peau cloque et noircisse. Les laisser refroidir sous un torchon avant de les peler et de les couper en lanières de 5 mm de large.

Cuire les lentilles à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres, on compte généralement 2 verres 1/2 d'eau pour 1 verre de lentilles (veillez à ne pas les faire trop cuire). Bien égoutter. (Gardez l'eau de cuisson pour un potage...)

Mélangez les poivrons, les lentilles, l'oignon et le concombre dans un saladier.

Sauce : dans un bol, mélangez l'huile d'olive, le jus de citron, le cumin, l'ail, le sel et le poivre. Bien fouetter.

Versez la sauce sur la salade et remuez. Couvrez la salade et réfrigérez-la pendant 4 heures. Servez à température ambiante.

Info : dans la recette, les lentilles cuisaient seulement 10 min. J'ai trouvé ce temps de cuisson trop court, les lentilles n'étaient pas cuites...Je n'ai pas noté combien de temps je les avais laissées cuire mais je pense que j'ai au moins doublé le temps de cuisson. Le mieux est de goûter les lentilles durant la cuisson.

Cette recette est tirée de La Cuisine Végétarienne Pour Tous édition Könemann.

Salade de quinoa au chou rouge

Pour 3 personnes

• 1  verre de quinoa
• 200 g de chou rouge cru râpé
• 1 carotte râpée
• 1 petite boite de maïs au naturel
• 1 pomme
• 1 échalote
• 1 gousse d'ail
• persil
• graines de radis germées (facultatif)

assaisonnement : vinaigrette

Rincez le quinoa et le faire cuire dans 2 verres d'eau bouillante salée pendant 15 minutes environ (l'eau doit être complètement absorbée). Puis laissez refroidir.
Quand le quinoa est refroidi ajoutez le chou rouge, la carotte, le maïs égoutté, la pomme découpée en petits morceaux, l'échalote émincée, l'ail épluchée, dégermée et passée au presse-ail.
Ajoutez le persil haché et une vinaigrette bien relevée.
Servez avec des graines germées de radis.

Salade de quinoa au potimarron

 

Pour 4 personnes

• 2 verres de quinoa
• 1/4 de potimarron
• 1 bocal de germes de soja
• 2 carottes
• 1 échalote
•  persil à volonté

 Pour la sauce

• 2 c. à s. de tamari
• 2 c. à s. de vinaigre balsamique
• 1 c. à s. de purée de noix de noisette
• 12 c. à s. d'huile de sésame 
• poivre du moulin

Faites cuire le quinoa à l'eau bouillante salée pendant une douzaine de minutes puis l'égoutter dans une passoire.

Faites cuire à la vapeur le potimarron coupé en gros morceaux pendant environ 1/4 d'heure. Il doit être fondant quand vous le piquez avec la pointe du couteau. Épluchez-le et découpez-le en petits dés.

Épluchez les carottes, lavez-les et râpez-les avec une grille pas trop fine.

Épluchez et émincez l'échalote. Hachez le persil.

Égouttez les germes de soja.

Mélangez le quinoa aux autres légumes.

Préparez la sauce en mélangeant tamari, vinaigre, purée de noisette, huile et poivre. Servez avec la salade saupoudrée de persil haché.

Salade de radis noir râpé 

sauce avocat

-1 gros radis noir

-1 avocat bien mur

- huile d'olive

- jus d'un demi citron

-1/4 de gousse d'ail

-sel, poivre

facultatif: moutarde à l'ancienne, vinaigre balsamique

-Éplucher le radis noir puis le rapper comme pour des carottes.

-Dans un saladier, bien écraser l'avocat. Ajouter le jus de citron,l'huile d'olive, le sel, le poivre et l'ail très finement émincée .Mélanger énergiquement jusqu’à l'émulsion (procédez comme une vinaigrette).

Si l'émulsion ne se produit pas, vous pouvez ajouter une cuillère de moutarde à l'ancienne puis mélanger à nouveau énergiquement.

-Incorporer le radis noir rappé à la sauce et servez ainsi.

Bon appétit!

Recette de Suzanne

Salade d'hiver

 Pour 4 personnes :

• 4 belles poignées de mâche
• 4 petites patates douces
• 1 pomme
• 1 échalote
• 1/2 magret fumé
• gésiers de canard confits
• 2 œufs 
• 1 grand bol de lentilles cuites
• 1 tasse de noix décortiquées
• 2 c. à s. huile de tournesol 
• 2 c. à s. huile de noix (facultatif)
• 1 c. à s. vinaigre balsamique
• sel, poivre du moulin

Faites cuire les œufs 10 minutes dans une casserole d'eau bouillante. 

Lavez et essorez la mâche.

Épluchez les patates douces, lavez-les et découpez-les en petits cubes. Faites-les rôtir sous le grill du four en les retournant jusqu'à ce qu'ils soient fondants.

Lavez la pomme et découpez-la en 4 puis en petits morceaux. Réservez.

Épluchez et émincez l'échalote.

Découpez le magret en fines lamelles.

Réchauffez les gésiers dans une poêle.

Préparez une vinaigrette avec les huiles, le vinaigre, l'échalote, le sel et le  poivre.

Dans chaque assiette, disposez une poignée de mâche, quelques cuillerées de lentilles, les dés de patates douces, 1/2 oeuf dur, quelques gésiers confits, des lamelles de magret fumé, des morceaux de pomme et terminez par les noix.

Arrosez de vinaigrette et dégustez !

Salade "l'Asie en rose"

Pour 2 personnes (en plat unique)

• 100 g de chou émincé finement
• 1 carotte râpée
• 1 bocal de germes de soja égouttés
• 1/2 pamplemousse rose pelé à vif en petits morceaux
• 1 échalote émincée
• 100 g de crevettes roses cuites et décortiquées
• quelques châtaignes cuites au naturel coupées grossièrement
• quelques cacahuètes décortiquées et hachées
• quelques brins de persil ou coriandre pour le décor

Pour la sauce :

• 2 c. à soupe de jus de citron
• 1 c. à soupe de tamari
• 2 c. à soupe de lait de coco
• 1/2 c. à café de gingembre en poudre (facultatif)

Mélangez tous les ingrédients de la salade puis ajoutez-y la sauce. 
Décorez avec le persil ou la coriandre. 
Dégustez bien frais.

Salade paysanne aux endives

 

Pour 3 personnes

• 2 endives moyennes ou 1 grosse
• 4 à 6 pommes de terre à chair ferme (ratte, roseval, charlotte...)
• 1 oignon rouge ou jaune
• 2 c. à soupe de câpres égouttés ou de boutons de pissenlit au vinaigre
• 100 g de lardons fumés
• 1 œuf dur émietté (facultatif)
• 4 c. à soupe de crème liquide (de vache ou de soja)
• 2 c. à soupe de jus de citron
• 1 c. à soupe de vinaigre de vin
• ciboulette à volonté
• sel et poivre du moulin

Faites cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée pendant 20 minutes. Émincez les endives et mettez-les dans un saladier. Pelez l'oignon, détaillez-le en rondelles. Ajoutez-les ainsi que les câpres.
Dans une poêle, faites griller légèrement les lardons.
Dans un bol, mélangez la crème, le jus de citron, le vinaigre, la ciboulette, du sel et du poivre.
Égouttez les pommes de terre, laissez-les tiédir. Pelez-les, puis détaillez-les en tranches. Ajoutez-les dans la salade. Ajoutez les lardons et l’œuf dur émietté.
Nappez de sauce avant de servir.

Salade Vitaminée

Pour 4 personnes :

• 150 ml de vinaigre balsamique
• 150 g de pousses d'épinards
• 250 g de fraises (facultatif)
• 1 avocat
• 2 oranges
• Huile d'olive
• Amandes caramélisées au tamari (facultatif)
• sel, poivre

Versez le vinaigre balsamique dans une casserole et porter à feu vif pour quelques minutes afin de le faire réduire : il doit avoir une consistance crémeuse mais liquide. Verser dans un ramequin pour le refroidir. Lavez et essorez les jeunes pousses d'épinards. Lavez, équeutez et coupez les fraises en quatre. Coupez l'avocat en lamelles. Zestez une orange et prélevez les suprêmes des deux oranges. Disposez une poignée de pousses d'épinards sur 4 assiettes, répartissez dessus les lamelles d'avocat et les fruits, puis ajoutez un filet d'huile d'olive, les amandes caramélisées et un filet de réduction de balsamique. Assaisonnez.

Cette recette est tirée du livre Vegan de Marie Laforêt éditions La Plage.

Suggestion :  En dehors de la période des fraises, pour la couleur, vous pouvez remplacer les fraises par des graines de grenade.

Saumon en croute 

et salsa de tomates

Pour 4 personnes

Préparation 10 minutes

Cuisson  12 à 15 minutes

• 1 c. à soupe d'herbes fraîches (au choix : persil, aneth, ciboulette, coriandre...)
• 1 gousse d'ail écrasée
• 3 c. à soupe de polenta ou chapelure
• 4 filets de saumon sans la peau de 125 g chacun
• poivre noir
• 4 . à soupe de crème fraîche
• salade verte 

Salsa

• 375 g  de tomates cerises coupées en quartier 
• 1 petit oignon rouge émincé
• 1/2 piment rouge épépiné et émincé (ou une pincée de Cayenne)
• 1 poignée de coriandre hachée
• poivron vert (facultatif)

Mélangez les herbes, l'ail et la polenta dans un grand bol. Enrobez les morceaux de saumon de cette préparation, en appuyant fermement sur la croûte.

Placez le poisson sur une feuille de papier sulfurisé et mettez au four préchauffé à 200 °C pour 12 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'il soit cuit.

Mélangez les ingrédients de la salsa dans un bol,. Répartissez le saumon sur 4 assiettes, recouvrez de salsa et accompagnez de 1 cuillerée à soupe de crème fraîche. Assaisonnez de poivre noir, puis servez avec la salade verte.

Cette recette provient de la "Petite  bible de la cuisine Sans Gluten"  de Louise Blair et éditée par Marabout

 Sauté de porc au  tamarin

 

Pour  4  personnes

Préparation 20 min

Cuisson 35 min

• 600 g d'échine de porc
• 2 c. à s. d'huile de tournesol ou d'arachide
• 2 oignons
• 2 gousses d'ail
• 1 petit morceau de gingembre frais (2 cm)
• 1 courgette (ou 4 petites)
• 1 carotte
• 3 c. à s. d'extrait de tamarin (ou de pruneau dénoyauté) 
• 2 c. à s. de sauce soja
• sel et poivre du moulin

Détaillez la viande en cubes. Faites chauffer l'huile dans une poêle et saisissez les morceaux de viande à feu assez vif jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés de chaque côté. Retirez-les de la poêle, déposez-les dans une assiette et jetez la graisse de cuisson.

Épluchez l'oignon, les gousses d'ail et le gingembre puis émincez-les finement. Lavez la courgette et coupez-la en dés. Pelez la carotte et détaillez-la également en dés.

Versez le reste d'huile dans la poêle, mettez-y les oignons, l'ail et le gingembre émincés puis incorporez les dés de légumes. Laissez cuire à feu moyen pendant 5 minutes en remuant souvent. Remettez la viande dans la poêle, salez, poivrez, versez l'extrait de tamarin, la sauce soja et un demi-verre d'eau.

Portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes environ. Servez avec des nouilles de riz.

Cette recette est extraite du livre "Le Tang Book" édité par Larousse. 

 

Semoule de chou-fleur et noisettes sauce persil

Pour 4 personnes :

• 1 petit chou fleur
• 1 tasse de noisettes décortiquées
• 1 bouquet de persil
• 1 jus de citron
• 1 c. à c. de moutarde
• 4 c. à s. d'huile de noix
• 1 c. à c. de sirop d'érable ou d'agave
• sel et poivre du moulin

Coupez le chou-fleur en fleurettes puis, avec la lame en S d'un robot, mixez-les crues de manière à obtenir une semoule de chou-fleur. Ajoutez-y les noisettes et mixez à nouveau pour les hacher grossièrement.  Versez la préparation dans un saladier.
Ciselez le persil et ajoutez-le à la préparation au chou-fleur.
Préparez la sauce en mélangeant le citron, la moutarde, l'huile de noix, le sirop d'érable, le sel et le poivre. Vous pouvez allonger cette sauce avec un peu d'eau si vous le souhaitez. Ajoutez la sauce à la semoule de chou-fleur aux noisettes, mélangez bien et placez au frais avant de servir. 

Cette recette de Christophe Berg est tirée du magazine Kaizen Hors Série N°4

Soufflé forestier 

et salade de patates douces au sésame

Soufflé

• 500 g de champignons de Paris
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• 15 cl de lait de vache ou de lait végétal
• 2 grosses c. à s. de beurre ou de margarine
• 4 grosses c. à s. de farine bise (ou de farine de riz)
• quelques cuillerées de lait 
• sel, poivre, muscade
• 3 oeufs

Salade

• 600 g de patates douces ou de potiron
• 2 c. à s. de sauce soja
• 4 c. à s. d'huile de tournesol
• persil
• 2 c. à s. de sésame ou de gomasio
• une douzaine d'olives noires (facultatif)

Épluchez et coupez les champignons en deux pour les faire revenir avec l'échalote hachée dans l'huile d'olive. Versez les champignons revenus dans le bol du mixer avec le lait  et du poivre. Réduisez en soupe épaisse.

Dans la casseroles où vous avez fait revenir les champignons, faites fondre le beurre, ajoutez la farine délayée avec quelques cuillerées de lait, versez la purée de champignons, salez et faites épaissir sur feu doux. Pensez au poivre et à la muscade. Vous devez obtenir une béchamel très épaisse. Hors du feu, ajoutez les trois jaunes d’œufs, puis délicatement les blancs battus en neige. Versez dans un moule à manqué huilé et enfournez à th. 8 pendant 20 minutes.

La salade de patates douces ou de potiron

Épluchez et coupez les patates douces en cubes assez réguliers, placez-les dans le panier pour une cuisson à la vapeur 10 à 15 minutes.

Préparez la sauce : remuez vigoureusement la sauce de soja avec l'huile de tournesol, ajoutez les olives noires, du persil haché. Mélangez délicatement les morceaux de patates douces ou de potiron à la sauce, parsemez de sésame. 

La salade se sert tiède et le soufflé sans attendre au sortir du four.

La cuisson des cubes de potiron ou de patates douces mérite toute votre attention, pas trop longtemps selon leur grosseur, au risque de les retrouver en purée.

Cette recette provient de "Assiettes végétariennes et plats uniques" de Valérie Cupillard, éditions La  Plage.

 

Soupe de courge, chou frisé 

et haricots

 

Pour 6 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 45 min (15 min en autocuiseur)

• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 oignon finement haché
• 2 gousses d'ail finement hachées
• 1 c. à café de paprika
• 500 g de courge 
• 2 petites carottes
• 500 g de tomates pelées
• 300 g de haricots demi-secs
• une petite boite de haricots rouges
• 900 ml de bouillon de légumes ou de poulet
• 150 ml de crème fraîche
• 100 g de chou frisé
• sel et poivre du moulin

Épluchez la courge, épépinez-la et coupez-la en dés. Épluchez les carottes et coupez-les en dés.

Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte à feu moyen et faites revenir l'oignon pendant 5 minutes. Ajoutez l'ail et le paprika en remuant et laissez cuire brièvement, puis ajoutez la courge, les carottes, les tomates grossièrement concassées et les haricots.

Versez le bouillon, salez, poivrez et portez à ébullition en remuant régulièrement. Réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter 25 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

Si vous utilisez l'autocuiseur, comptez 15 minutes à partir du chuchotement de la soupape.

Pendant ce temps, nettoyez les feuilles de chou et découpez-les en lanières.

Ouvrez la cocotte et incorporez la crème fraîche puis ajoutez le chou en appuyant dessus pour qu'il soit immergé par le bouillon. Couvrez et laissez cuire 5 minutes, jusqu'à ce que le chou se recroqueville légèrement. (vous pouvez utiliser l'autocuiseur, que vous remettez en route pour 5 min., le chou sera encore bien ferme).

Versez dans une soupière et servez avec du pain chaud à l'ail.

Soupe de légumes au pistou

Pour 6 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 50 min

• 400 g de haricots blancs frais 
• 250 g de haricots verts 
• 250 g de pommes de terre
• 250 g de courgettes
• 2 tomates
• 1 carotte
• 1 poireau
• 1 ou 2 branches de céleri
  
  
• 150 g de pâtes
• 1 tablette de bouillon de légumes
• sel et poivre du moulin

Pour le pistou

• 1 bouquet de basilic
• 2 gousses d'ail
• 10 cl d'huile d'olive
• sel et poivre du moulin

Écossez les haricots blancs, placez-les dans une marmite avec 3 litres d'eau et amenez à ébullition.

Pendant ce temps, pelez la carotte, nettoyez le poireau, rincez les tomates et coupez-les en petits morceaux. Ajoutez-les dans la marmite avec la tablette de bouillon et faites cuire à feu moyen 35 min.
Lavez les courgettes, épluchez les pommes de terre et coupez-les en dés. Équeutez les haricots verts. Emincez le céleri. Ajoutez ces légumes à la soupe avec les pâtes. Salez, poivrez et poursuivez la cuisson 15 min.
Pendant ce temps, préparez le pistou. Détachez les feuilles de basilic, rincez et séchez-les sur du papier absorbant. Mixez-les avec l'ail pelé en ajoutant l'huile d'olive en filet. Salez, poivrez.
Servez la soupe et ajoutez le pistou à la dernière minute.

St-Jacques 

aux poireaux confits sauce curry

Pour 8 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 25 min

• 12 belles noix de St-Jacques avec corail
• 1 kg de poireaux
• 20 g de beurre
• 1 c. à soupe de moutarde
• 2 c. à soupe d'huile
• 2 c. à soupe de jus de citron
• 50 g de crème épaisse
• 1 c. à café de curry
• 1 brin de thym
• sel, poivre

Nettoyer les poireaux, retirez deux tiers du vert et émincez-les.

Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez l'émincé de poireaux et le thym, laissez suer pendant 5 min sur feu vif en remuant, puis mouillez avec 5 cl d'eau, salez, poivrez, couvrez et laissez cuire 20 min sur feu doux.

Pendant ce temps, préparez la sauce. Dans un bol, mélangez la moutarde avec le curry, salez et poivrez. Incorporez l'huile en filet en fouettant vivement, ajoutez le jus de citron, puis la crème.

Rincez et épongez les noix de St-Jacques avec du papier absorbant. Coupez-les en 2 dans l'épaisseur. Saisissez-les à sec dans une poêle antiadhésive pendant 1 min sur chaque face pour les faire colorer.

Répartissez l'émincé de poireaux tiède dans les assiettes. Disposez 3 demies noix de St-Jacques dessus, puis nappez de sauce. 

Servez sans tarder pour déguster bien chaud.

Cette recette est extraite du hors série Cuisine Actuelle d'avril-mai 2001.

Taboulé au quinoa

pour 4 personnes

• 2 verres de quinoa  
• 2 tomates
• 2 beaux oignons nouveaux
• 1/2 concombre
• 1/2 poivron vert
• 1 jus de citron
• 1/2 bouquet de persil
• 30 feuilles de menthe fraîche
• huile d'olive
• sel et poivre

Faites cuire le quinoa à l'eau bouillante salée pendant une douzaine de minutes puis l'égoutter dans une passoire.

Pendant ce temps, lavez les légumes et les herbes.

Coupez les tomates et le concombre en petits morceaux. 

Émincez le poivron et les oignons. 

Ciselez finement le persil et la menthe.

Mélangez tous les ingrédients et ajoutez l'huile d'olive, le jus de citron, le sel et le poivre. Vérifiez l'assaisonnement et mettre au frais pendant au moins une heure.

Revérifiez l'assaisonnement au moment de servir.

Variante : pour une recette plus classique, vous pouvez utiliser de la semoule de couscous, dans ce cas, pas besoin de cuisson, elle gonfle avec le jus des tomates et du concombre. Mais il faut prévoir de préparer le taboulé suffisamment à l'avance pour laisser à la semoule le temps de bien gonfler.

La quantité de légumes est à adapter en fonction de vos goûts ...

 

Tagliatelles aux moules et garniture de légumes

Pour 6 personnes :

• 3 kg de moules (500 g par personne)
• 15 cl de vin blanc sec (facultatif)
  
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 2 poivrons 
• 3 c. à soupe d'huile d'olive
• 2 feuilles de laurier
• 175 g de petits pois  frais ou surgelés
• 175 g de haricots verts frais ou surgelés
• 45 cl de bouillon de volaille
• 400 g de tagliatelles
• 30 cl de crème fraîche
• 1 poignée de feuilles de persil plat
• sel et poivre du moulin

Pelez et hachez l'oignon et l'ail. Épépinez et taillez les poivrons en lamelles. Faites revenir dans l'huile l'ail et l'oignon. Ajoutez les feuilles de laurier et les poivrons et laissez cuire 4 ou 5 minutes. Ajoutez les petits pois et les haricots verts. Laissez encore 2 ou 3 minutes sur le feu.

Rincez les moules. Faites bouillir le vin blanc dans un grand faitout, jetez-y les moules, couvrez et laissez cuire de 3 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient toutes ouvertes. Enlevez celles qui sont encore fermées. Transvasez les moules dans une passoire, récupérez le jus de cuisson et versez-le sur les légumes. Ajoutez le bouillon.

Faites cuire les tagliatelles selon les instructions figurant sur le paquet. Faites chauffer les légumes, incorporez la crème fraîche et laissez 2 ou 3 minutes sur le feu. Ajoutez les moules, le persil ciselé, salez si besoin et poivrez. Égouttez les tagliatelles, mélangez-les à la garniture et servez. 

 

 Tagliatelles de courgettes

 

Pour 4 personnes :  
Préparation : 10 minutes
Marinade : minimum 15 minutes

• 2 jeunes courgettes
• 3 c. à soupe d'huile d'olive
• jus de citron
• herbes fraîches à volonté (au choix ou en mélange : persil, menthe, basilic ...)
• sel et poivre

Lavez les courgettes, essuyez-les et coupez-en les extrémités. Dans un saladier, à l'aide d'un économe, prélevez de minces rubans de courgettes. Ne pas utiliser le cœur si les courgettes ont des graines un peu trop formées. Ajoutez les herbes finement ciselées, le jus de citron, l'huile d'olive, salez et poivrez. Mélangez délicatement et mettez au frais jusqu'au moment de servir.Si besoin, rectifiez l'assaisonnement. 
variante : vous pouvez ajouter de l'oignon nouveau émincé, des quartiers de tomates, du parmesan....

Tajine de poulet

Pour 4 personnes

2 h de marinades
1 h 40 de cuisson

• 4 cuisses de poulet avec haut de cuisse sans la peau
• 1 c. à c. de cumin moulu
• 1 c. à c. de coriandre moulue
• 1/2 c. à c. de curcuma moulu
• 1 c. à c. de gingembre moulu
• 1 c. à c. de paprika
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• 2 oignons coupés en quartiers
• 2 gousses d'ail émincées
• 1 bulbe de fenouil émincé (facultatif)
• 1 douzaine de pommes de terre 
  
• 1 poignée de raisins secs
• 8 abricots secs
• 1 pincée de safran
• 400 ml de bouillon de volaille
• 1 petite poignée de coriandre émincée
• sel et poivre du moulin

Pratiquez 2 ou 3 entailles dans chaque morceau de poulet. Mélangez les épices et la moitié de l'huile d'olive, frottez-en chaque morceau, puis couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant 2 heures au minimum.
Faites chauffer l'huile restante dans un tajine ou dans une grande cocotte, ajoutez les morceaux de poulet et faites revenir 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirez les morceaux de poulet et réservez-les. 
Faites revenir dans le tajine ou la cocotte les oignons, l'ail et le fenouil, et faites cuire 2 à 3 minutes.
Ajoutez les morceaux de poulet ainsi que tous les ingrédients restants, sauf les pommes de terre et la coriandre, et mélangez bien. Couvrez et laissez frémir pendant environ 1 h 30, jusqu'à ce que la chair du poulet se détache des os. 1/2 h avant la fin,  assaisonnez puis ajoutez les pommes de terre et poursuivez la cuisson.
Au moment  de servir, répartissez la coriandre ciselée.

Remarque : J'ai remplacé le bulbe de fenouil par 1 c. à c. de graines moulues que j'ai ajoutée au mélange d'épices.

Cette recette est inspirée de celle figurant dans "Petite bible de la cuisine sans gluten" de Louise Blair éditée chez Marabout.

Tajine de poulet au citron confit

pour 4 personnes
cuisson : 1 h 1/2

• 1 poulet fermier
• 3 c. à soupe d'huile d'olive
• 4 oignons moyens
• 1 gousse d'ail
• 1 pincée de cumin
• 1 c. à . c de gingembre en poudre
• 1 c. à soupe de curcuma
• 1 citron confit (en saumure)
• 1 belle feuille de laurier
• 1 cube de bouillon de poule
• 1 quinzaine d'olives vertes (facultatif)
• 1 petit bouquet de persil et de coriandre frais hachés 
  

Découper le poulet en morceaux ( réserver la carcasse et les abats pour une autre utilisation) puis les faire dorer  à l'huile d'olive dans une cocotte en fonte. Lorsqu'ils sont dorés sous toutes leurs faces, les retirer de la cocotte.

Émincer les oignons et les faire revenir doucement quelques minutes dans la cocotte jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides puis ajouter le cumin, le curcuma, le gingembre, la gousse d'ail écrasée, les herbes hachées et les morceaux de poulet que vous avez réservés.

Diluer le cube de bouillon dans un peu d'eau chaude puis verser dans la cocotte;

Couvrir d'eau froide (les morceaux de poulet doivent être juste recouverts), saler, poivrer, ajouter la feuille de laurier et le citron confit découpé en morceaux. Mettre le couvercle de la cocotte.

Laisser mijoter à feu doux pendant 1 h 1/2 en surveillant la cuisson. A mi-cuisson ajouter les olives.

Servir avec une semoule de couscous.

Tarte aux fraises

(sans gluten)

Pour 6 à 8 personnes

cuisson : 15 minutes (pâte sablée)  + 1/4 heure (crème pâtissière)

+ refroidissement

pâte sablée au sarrasin :

• 250 g de farine de sarrasin (blé noir)
• 125 g de beurre
• 125 g de sucre
• 1 oeuf
• 1 c. à c. de bicarbonate (ou de levure chimique)

crème pâtissière :

• 5 jaunes d'oeufs
• 100g de sucre en poudre
• 50 cl de lait
• 50 g de farine ou 30 g fécule
• 25 g de beurre
• 1 sachet de sucre vanillé ou 1 gousse de vanille

garniture :

• 500 g de petites fraises
• 2 c. à soupe de gelée de groseilles ou de sirop de fraises

Mettre le four à préchauffer à 180 °.

Préparez la pâte sablée de la manière suivante :

Versez tous les ingrédients sauf l'oeuf dans le bol du mixer. Mixez jusqu'à obtention d'un mélange sableux. 

Versez cette préparation dans un grand saladier, y creuser un puits dans lequel vous cassez l'oeuf que vous incorporez progressivement à la préparation. Amalgamez le tout en fraisant avec la paume de la main et mettez en boule. Si le mélange est homogène il ne doit plus coller (sinon rajoutez un peu de farine). 

Étalez la pâte au rouleau sur une épaisseur d'1/2 cm, faites la glisser sur un moule à tarte à fond amovible de préférence sinon chemisez-le pour faciliter le démoulage. Piquez la pâte avec une fourchette et  pour empêcher la pâte de monter pendant la cuisson disposez des haricots à la surface (moi, j'utilise des petits cailloux !!! que je mets sur un rond de papier sulfurisé) et mettez au four  pour 15 minutes.

A la sortie du four, laissez refroidir sur une grille.

Préparez la crème pâtissière : dans un grand bol, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Incorporez la farine ou la fécule.

Chauffez le lait avec la gousse de vanille fendue quand il est chaud retirez la gousse et versez le lait sur la préparation aux oeufs. Remettez dans la casserole et faites épaissir à feu doux, sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez le beurre, mélangez et versez cette crème sur le fond de tarte.

Equeutez les fraises et coupez-les en deux avant de les disposer harmonieusement sur la crème pâtissière. Chauffez la gelée de groseilles pour la liquéfier et enduisez-en les fraises avec un pinceau.

Note : La farine de sarrasin apporte un goût particulier très agréable. La pâte au sarrasin est un peu plus friable que celle au froment.  

Tarte "soleil" aux jeunes courgettes

Pour  8 parts 

Pour la pâte : 

• 180 g de farine T 110 de grand épeautre
• 6 c. à s. de vin blanc
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• 2 c. à café d'origan séché
• 1 bonne pincée de sel

Pour la garniture :

• 1 oignon
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• 3 jeunes courgettes
• 35 g de pignons de pin (ou graines de tournesol)

Préchauffez le four à 180 °C, si possible chaleur tournante.

Émincez l'oignon puis faites le revenir dans un wok avec l'huile d'olive, jusqu'à obtention de sucs caramélisés. Tranchez finement les courgettes, ajoutez-les dans le wok, salez et faites sauter à feu assez vif pour bien les faire dorer.

Mélangez tous les ingrédients de la pâte et formez une boule bien homogène. Etalez-la finement sur une plaque de four farinée, puis redécoupez le tour en vous aidant d'une grande assiette ou d'un moule à tarte pour tracer un rond bien régulier.

Roulez en boule les chutes de pâte, réservez-les.  

Positionnez une assiette à dessert au centre de la tarte pour tracer sans le découper un autre rond plus petit. A l'aide d'une règle d'écolier et d'une roulette à pizza, tracez une étoile au centre de la pâte.

Quand les courgettes ne rendent plus d'eau, répartissez-les sur la pâte sans en mettre sur l'étoile. Gardez-en un peu pour le centre du "soleil". Ajoutez les pignons, le chèvre coupé en petits morceaux, les herbes et poivrez.

Repliez les branches de l'étoile sur la garniture puis étalez la boule faite avec les chutes de pâte et placez ce rond au centre de votre "soleil". Garnissez-le avec les courgettes restantes, des pignons, des herbes, du fromage.

Enfournez pour 25 minutes.

Recette de Marie Chioca, tirées du livre La cuisine bio des jours de fête, aux éditions Terre Vivante.

Tartinade de patate douce

• 650 g de patate douce
• 2 grosses c. à s. de purée de noix de cajou
• 6 c. à s. de crème végétale liquide (amande, avoine, soja...)
• sel fin

Toasts végétaux :

• Rondelles ou bâtonnets de légumes crus ou chips de céleri-rave, de betterave, de carotte, daïkon, fenouil...

Faites cuire la patate douce épluchée et coupée en gros cubes à la vapeur dans le panier d'une cocotte à fond épais.

Lorsqu'elle est cuite, transformez-la en purée (au blender) en lui ajoutant la purée de noix de cajou, du sel fin et la crème végétale pour obtenir une consistance de beurre en pommade.

Vous pouvez préparez cette recette la veille et la réserver au réfrigérateur.

Une recette de Valérie Cupillard publiée dans Biocontact n°253 en janvier 2015

Terrines de panais sauce à l'orange

Pour 4 personnes 

• 450 g de panais
• 1/2 bouquet de ciboulette (ou vert de poireau ciselé)
• 1 échalote
• 1 pincée de piment d'Espelette en poudre
• 3 œufs
• 10 cl de crème liquide
• 50 g de dés de jambon
• fleur de sel

Pour la sauce :

• 1jus d'une orange et son zeste
• 120 g de fromage blanc
• fleur de sel
• poivre du moulin

Éplucher, laver et couper le panais en morceaux. Le cuire à la vapeur environ 15 minutes.

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6)

Laver et ciseler la ciboulette. 

Éplucher et ciseler l'échalote.

Dans le bol d'un mixeur, déposer le panais, le piment, l'échalote ciselée, la fleur de sel, les œufs et la crème liquide. Mixer et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Ajouter la ciboulette, les dés de jambon et mélanger à l'aide d'une cuillère;

Verser la préparation dans des terrines individuelles préalablement beurrées. Les déposer dans un grand plat et verser de l'eau chaude autour.

Enfourner et cuire au bain-marie 25 minutes. Au bout de 15 minutes de cuisson, les couvrir d'un papier d'aluminium pour éviter qu'elles ne colorent trop.

Sortir les terrines du four et les laisser refroidir.

Préparer la sauce : dans un bol, disposer la fleur de sel, le poivre, le jus d'orange, les zestes et le fromage blanc. Mélanger et réserver au frais.

Servir les terrines avec leur sauce à l'orange.

Cette recette des Cercles Culinaires de France est parue dans Ouest-France le 17 novembre 2013.  

 

Velouté de céleri rave au roquefort

• 1 belle boule de céleri rave (ou 2 petites)
• 2 oignons
• 100 g de roquefort ou de bleu
• huile d'olive
• sel et poivre

Émincez l'oignon et mettez-le à rissoler doucement dans une cocotte avec l'huile d'olive à couvert.

Épluchez le céleri et coupez-le en cubes. Ajoutez-le dans la cocotte et faites rissoler quelques instants.

Couvrez d'eau et laissez cuire à couvert 20 à 25 minutes;

Lorsque le céleri est bien fondant, ajoutez le roquefort émietté et mixez le tout.

Salez, poivrez et remettez à chauffer à feu doux.

Suggestion : pour ceux qui n'aiment pas le roquefort et qui préfèrent un  velouté aux goûts moins marqués, remplacez le roquefort par de la crème fraiche.

 

 Wok de légumes

aux crevettes vapeur

 

 Pour 4 personnes 

• 2 sachets de crevettes bio décortiquées
• 300 g de radis noir
• 300 g de carottes
• 200g de patates douces
• 25 cl de crème de coco
• huile d'olive
• sel et poivre du moulin
• pluches de fenouil ou roquette (facultatif)
  

Cuisson des légumes :

Épluchez les radis et les carottes et taillez-les en julienne avec une râpe à gros trous ou une mandoline. Blanchissez-les à l'eau bouillante et terminez la cuisson au wok avec un peu d'huile d'olive. La cuisson doit être ferme. Assaisonnez de sel et poivre.

Coulis de patate douce :

Épluchez les patates douces, coupez-les en morceaux et cuisez-les à l'eau salée. Lorsqu'elles sont cuites, mixez-les à chaud, ajoutez la crème de coco.

Réchauffez les crevettes égouttées à la vapeur.

Dressage : disposez les légumes au fond de l'assiette, posez les crevettes dessus, entourées du coulis de patates douces, ajoutez des pluches de fenouil ou quelques feuilles de roquette en décor.